グンジ家の食卓

昨日、海老を食べてしまったので、それじゃぁどんな年越し蕎麦にしようかなと…。気を取り直し、地元のニューヨーク産ロングアイランドダックで「鴨ざる」にした。冷たく締めたお蕎麦にダックと焼き葱のコクのあるつゆでツルッと。ほそーくながーく、そして味わいのある新年を願って。

お酒のあてにお刺身をちょっと。甘エビもシーバスもアメリカ産。どちらも日本の魚に負けない味わい。ブラックベリーを添えて、山葵と柚子胡椒で。
リモージュのお皿が、不思議なほど日本のお正月の雰囲気を醸し出してくれる。いいお皿だなぁ。明日は、紅白で登場します。

二人のお嬢さん方がお蕎麦を食べに来たので、おせちもちょっとずつ味見してもらう。今年はしっかり作る時間がなかった。品薄の中、一番力を入れたのは「筍」。チャイナタウンで早掘りの筍を見つけてたので、それをじっくり糠茹でし、かつお出汁に浸けておいた。春の味。黒豆は、旦那の申し付けを守り「がばがばっと食べれる味」に。昨年は生意気にも「料亭風蜜煮」に挑戦してみたが、今年はリラックスして作りたいってこともあり、昆布と一緒に醤油も入れた私なりの家庭的な味にした。たっぷりの出汁で煮ては冷ましを３日間続けたので、とっても柔らかに仕上がった。旦那、試食して誉め言葉をくれた。黒豆で誉めてもらえるのは主婦として、とても光栄なことだ。

今日は借り物の「もちっこ」で餅を一日中ついたので、キッチン粉だらけ。来た人、来た人があんこ餅やら、黒豆やら、煮物やらを味見していくので、うちの正月料理はすでにどんどん減ってきている。まぁ、そんなこんなで今日は買い物に行く暇もなかったので、明日の「年越し蕎麦」用に買っていた、立派な海老をにんにくで炒めて喰っちまっただよ。また明日、買わなければいけないハメになった。

そして、買いだめしていた「年越し蕎麦」用の生蕎麦を旦那が味見したいっていうから、これも１つ開けてしまった。ニューヨークにはなかなかこの生蕎麦ってのが年末にならないと出回らないので、今のうちたくさん買って冷凍しとこうと密かに思っているのにブログに書いてしまったわ。

近所に住むメキシカンのホセ男君が、アカプルコから車で３時間奥地に行ったど田舎の実家で作っていたという「トルティーヤ」を作って届けてくれた。劇的にうまかった。ホセ男君の料理は缶詰め瓶詰め類は使わないらしい。すべてフレッシュなものを使う。実家ではもちろんトルティーヤを焼く。それは妹達の仕事だったらしい。さすがにこれは既製品を今回は使用してしまったと残念がっていたが、ぜんぜんOKっすよ。いつもスーパーマーケットで山積みで売っていた、あの紫色のトルティーヤが食べたいとのリクエストにちゃーんとそれを付けてくれた。あんがと。

あのね、グリーンのチリをきちんと摺りおろして作ったソースめちゃくちゃイケてました。あぁ、これで私はヘンテコなメキシカンレストランにはもう行けないわ。豚肉もすばらしく上手にホロホロに煮てあるし、ブラックビーンズもフカフカフッとして旨かった。メキシコの家庭料理のおいしさに脳天に一撃入れられたって感じだわ。

ホセ男君、律儀にもうちら夫婦の酒好きに気を使って、メキシコはオアハカ地方名物の地酒「メスカル」もプレゼントしてくれた。このお酒は、テキーラと同じく、竜舌蘭（maguey）から作る蒸留酒で、お酒の中に、１匹ポツンと白いうじちゃんが入っているのが特徴なのよね。正式には竜舌蘭に寄生するグサーノという名のゾウリ虫の幼虫ってことです。この虫さん、メキシコでは昔から食用とされているものなんで、まぁ、処変わればそれほど驚くものではないらしいけど、私は少し動揺するわね。とってもきつい酒で度数40度だよん。ホセ男君が今度またメキシカン料理作ってくれた時に飲もうと思ってます。ムーチョ・グラシアス。

年末年始は、うちの旦那さんの仕事が一番忙しい時期だ。朝7時半に家を出て、帰りは夜の10時過ぎ。フル回転で働いているようだ。それからの夕飯。まともに食べているのはこの夕飯だけの今日この頃。とりあえず、束の間のゆっくりの時間、ストレスの解消タイムを作らなくてはいけないので、とりあえず何でも「はいはい」と答えて、ややこしいことを言われても「はいはい」に徹している。ボリュームを減らして、好みのおかずを出している。今日は魚。旬の魚でいけばいいのだが、こういう時に限って週末であったり、海が荒れていたりで、思った魚が手に入らないもんだ。チリアンシーバズを一きれ買って２つに切り、煮付けた。かなり脂の多い魚なので、最初に酒と水で脂分を抜く。たくさん食べれる魚じゃないので、半分で充分。

ほうれん草は柔らかめに茹でて、ひよこさんからいただいた特製の胡麻をたっぷりかける。この胡麻は本当に重宝している。かけただけで、もう練り胡麻のごとくすばらしい香りがするのだ。来年は京都まで買いに行きたい。

小振りのおにぎり。今年は、築地の林屋さんの海苔ひとすじだったんだが、なくなったので、母から送られてきたふるさと産の海苔を使っている。この海苔もなかなかおいしいのだが、林屋さんのものがやっぱりおいしい。これも来年、半年分は買い置きしておきたい食材だ。

2日たっぷり煮込んだ、牛のアキレス腱「Tendon」に大根、にんじん、ごぼう、高野豆腐を入れてもう一度グツグツと。野菜にトロ〜ントロンのテンドンの出汁が滲みてなかなかおいしい煮込みができた。和辛子で食べた。コラーゲンってやつですね。

高菜炒飯。丸美屋の粉末の炒飯の素みたいなのをもらったので、作ってみた。それだけじゃぁ、そっけないんで、ちくわを刻んで、にんにく醤油を足したら、かなりイケた。日本製のこういう「なんとかの素シリーズ」はパスタにしてもご飯にしても、ほんっとよくできているよなぁ。たまにはこういうのもいいなぁ。他にどういうのがおいしいか、知ってる人、教えてください。

普段、うちの朝はコーヒーだけ、それも夫婦別々の時間に飲んで終わっています。「食べて栄養を摂る」というのではなく、「今日やること、やらねばならない段取りを考える」ためのコーヒーの時間である。そんな時間だけの味気ない非常に現実めいたものなので、せめて旦那の休みの日だけは、一緒にゆっくりと朝ごはんの時間を過ごすように、まっ、いちおう心掛けてきた。それが中華街での「飲茶」なのである。

皆さん、ヤムチャ（こちらではディムサムと言う）っていうと、週末とかの超賑やかなワイワイしたイメージをお持ちだろうが、うちらが行くのは、普通の日（ほぼ木曜日という半端な日）の朝、しかも朝9時過ぎ。店はだいたい９時に開店しているところが多い。早いところは7時半なんてのもある。この時間は、さすがのチャイナタウンでも食料品を運ぶトラックも少なく、パーキングスペースも見つけられたりする。前は、マンハッタンまで行っていたけど、ここのところ数年はすっかりフラッシングの店に定着している。喧噪の町がこの時間はゆるゆるなのだ。

店に入ると、いつも決まったテーブルに案内され、飲茶を運ぶおばさん達が「おはよう」と挨拶してくれる。そして、何も言わなくても、私達がぜったい食べる小皿を持ってきてくれる。いや、通い詰めてそうなった。回りは常連客。だいたいがゆっくりと新聞を読んでいる。ベターッとした時間の中で、夫婦でそんなに会話もないまま、ボケーッと過ごすのが私達は好きだ。ポツポツとつまらないことを私が話すと、旦那は聞いているのかいないのかわからない曖昧な返事をしながら、ニラ饅頭をつまんでいたりする。

グルメと称する連中に言わせると、飲茶なんて冷凍でどこに行っても変わり映えしないと言うが、このどこに行っても、世界のどこでも、この「飲茶」が食べれるということが逆にすごいと思う。中国人の世界のネットワークの大きさを私は感じる。フラッシングなんかは飲茶激選区なので、一度、よーく味わって食べていただきたい。手作りのものもあるし、どの店もいろいろ工夫をしているよ。飲茶をばかにしちゃいけない。

最近、私は飲茶の後半にコーヒーを頼む。中華街のコーヒーって意外とおいしい。濃くてミルクもたっぷりで。このコーヒーを飲みながらチントイをつまむってのが気に入っている。

フラッシングの駅前には、中国人経営のマーケットがいくつかある。野菜もあれば魚も肉も中華的なものが揃う。マンハッタンの場合は、各専門店が分かれているが、イーストブロードウエィまで足を伸ばせば、フラッシングと同じ。入り口に魚、奥に野菜と肉、そしてその奥が家庭用品や雑貨ってところが多い。どの店が自分ちの夕飯に合っているかを見つけるのも楽しいもんだ。フラッシング（メッツの本拠地である新しいシェイスタジアムが急ピッチで建てられているよ）の場合は、私は時間のない時は駅前で、時間のある時はせっせとキセナ・ブルバードにある大きなマーケットまで行く。

今日はそのでかいマーケットで野菜を、駅前で甘エビを少し買った。今、中華街では甘エビがよく出回っているが、きれいな甘エビを見つけるのは、タイミングだね。その日の朝に店に並んだものじゃないとおいしくない。黒い汁が出て表面が白っぽく乾いてしまっているのは二日ぐらい経ったものだ。その時は諦めることにしている。うちに持って帰って塩水できれいに洗い、１尾１尾をきちんとチェックして、大きく身のしっかりしたものだけを選んで食べている。汚いのは残念ながら捨てて、剥いて食べるに至らない小さいものは味噌汁に回すのが常だ。

今日の前菜は、旦那の好物である甘エビをいつもとちょっと違えて、柚子こしょうで和えたもの。山葵醤油でマリネしたのもおいしいけどあきた。サヤえんどうの茹でたものはそのままでパリパリと食べる。牛蒡は切ってみるときれいで柔らかかったので、さっと茹でて味付けをしてマヨネーズで和えた。おひたしは豆苗。けっこう長く茹でないと硬いんだよ、コレ。あとは切る時、ほうれん草のおひたしの半分ぐらいの長さの１ｃｍぐらいに切ると食べ易い。出汁醤油と白胡麻で和えた。和食です。

釣り人・森師匠の訃報に多くの方から御連絡、メッセージをいただきありがとうございました。御葬式も終え、今日荼毘にふされました。
大好きだったアイスフィッシングの竿と、愛飲されていたデュワースとタバコを横に眠る姿は、釣り人生を全うされた実に安らかなものでした。今頃はさんずの川で、小舟を浮かべて古き良きお仲間と共に、また夜通し釣りに高じているにちがいありません。生前は、私の作る魚料理に興味津々であぁでもないこうでもないとさんざん文句と褒め言葉をいただいたので、これからも、その料理姿を見守ってもらおうと、キッチンの隅っこに、大好物だったデュワースを師匠だと思って置いとくことにしました。会いたくなったら、ちょっと飲もうかと。これはというおいしい料理ができた時も飲むつもりです。瓶にぶら下げたのは「ハマナスの実」です。ロングアイランドの先のモントークで釣りの後、師匠と氷を買いに行ったグロサリーの駐車場に咲いてたものです。「うわぁ、きれいな赤い花ですよね。なんなんでしょーね、この花」というと、「え〜〜っ、知らないのっ、困るねぇ、こういうこと知らないと。（いつものワンパターンの言い方です）これハマナスだよ。これだから、釣りが旨くならないんだよ。」とひとつ実を取ってくれたものを、なんでか大事に置いていたのよね。あまりにもきれいな赤色だったんで、棚の上に置いていたら、色あせることもなくいい具合にドライになっていて。あの時は何を釣りに行ったんだったか忘れたけど、まぁ、そういうことで、このハマナスも一緒にちょこんと酒瓶の首にひっかけときました。師匠、赤色好きだったんで。

珍しいものが魚屋で売っていた。これは Mulet (鰡／ボラ) の卵だ。
この魚は泥が好きだ。泥っぽい海にいる。なので、新鮮でも臭みがある。泥の匂いがする。しかし、それは皮の部分の話で、この皮を剥がすと、きれいな身が出てくる。子供の頃、このボラの刺身はうちの家の定番おかずだった。この刺身が安くて美味しいことは、海っぷちに住んでるもんにしか知られてなかったんじゃないかな。ボラで有名なのは「卵」だ。日本で珍重される高級珍味である「カラスミ」は、このボラの卵で作られている。瀬戸内じゃ、鯛の浜焼きのお腹に、このカラスミを入れて、陣笠にはさんで名産品として、とんでもない値段で売られている。そういう、親よりも子が有名な魚なのよ。
このボラは空を飛ぶ。私がこの光景を一度目撃したのは、釣りが高じてフロリダに１年半住んでいた時のことだ。フロリダの西海岸にターポン・スプリングという港町あり、そこは昔ボラ漁が盛んであったと言う。ここでも、ボラの卵が珍重されていた。グルーパー釣りの帰り道、車で海っぷちを走っていたら、なんと大量の何かが水面からロケットのように垂直に飛び出してはまた海の中に落ちていくではないの。「なんじゃコリャ」と同乗していた知人に驚いて聞くと、「ボラだよ、ボラ。」と当たり前のように言われた。何十匹がポンポンと飛び跳ねている。その高さが半端じゃない。見上げるほどの高さなのだ。感動的だったよ。子供の頃に母から「ボラは泳ぐし飛ぶらしい」と聞かされていたのだが見たことはなかった。それがよりによってこんなフロリダの港町で見れるとは、魚と自分の因果関係にちょっと運命的なものを感じた。
このターポンスプリング辺りでは、ボラの卵を「レッド・ロゥ」と呼んでいたそうだ。こちらではフライやソテーにして食べていたそうだ。その名のなごりの掘っ立て小屋のバーがあるよと連れて行ってもらった店はあいにく時間が早くて閉っていたが、表に赤いネオンサインで「red raw」とあった。入りたかったなぁあの店に。10年ぐらい前のことなので、もうあの店はないかもなぁ。場所も定かじゃないし、その知人とも音信不通になっちゃったし。幻の「red raw」だな、今となっては。ちょっとした思い出話でした。

「この卵ちょーだい」と卵の入った袋を差し出すと、サンディーちゃんが「これくさいよ。」と私が買うことを薦めない。「知ってるよ。でも買うから」と言うと、タダでくれた。これがいつもの魚屋からの私へのクリスマスプレゼントとなったのよね。最高だわ。うちに持って帰り、袋から取り出して流水で洗うと、それはそれは見事な卵だった。張りもあり、艶まである。きれいな濃いオレンジ色。だからレッドロゥと呼ばれたんだなぁ。鍋にそっと入れて日本酒をドバッと入れて一緒に沸かす。薄皮が破れて卵が外に出てはじけないように、けっこう慎重に火を通し、醤油とみりんで甘辛く煮付け、冷ましたところを、良く切れる包丁で切り分けた。半日くらい出汁に漬けておいて味を染み込ませ、お客にそっと出してみた。たぶん、みんなニューヨークでこれだけ旨味とコクとキメの細かいねっとり感の魚の卵は食べたことないだろうな。ましてや、これがあの臭いボラの卵だってことを知るハズもないし、ボラって魚を知ってるとも思えない。みんな「ナニ〜、コレーッ、おいしいっ」と食べてくれた。「あらっ、そう。おいしーでしょっ」。ウンチクを語るのも野暮なので、そこまでで止めておいた。

ジャム子さん夫婦が遊びに来た。そして、おいしいシャンパンのつまみを作ってくれた。クリスマスのムードにぴったりの味だったので紹介する。

その前に一つ、日本とアメリカの「ジャム」と「コンフィチュール」の概念の違いをジャム子さんから聞いてみたので話します。
日本では、ここんとこジャムを「コンフィチュール」と「ジャム」という呼び方に分けて使うことが多い。これはジャムの状態をイメージする時にどんな感じかっていうことが分かりやすいために使われているみたいだ。ジャムをフランス語でいうと「コンフィチュール」。なので、ジャム＝コンフィチュールなわけだ。私はてっきりコンフィチュールってのは、ジャムと言われるものより、糖分とかが違って製法も違うものなのかしらんと思っていた。一緒だそうです。日本人が言う「コンフィチュール」とは、だいたいが高温で果肉の形を崩さず、果物のフレッシュ感を味の上でも保ったジャムを指していうようだ。アメリカではこれは「プリザーブ（preserves）」と言う。そういう訳です。

っていうことで、ジャム子夫妻は今回二種類のジャムとチーズを合わせたばっちりコンビネーションのいい食べ方を披露してくれた。
1つは、アップルとバニラとラム酒のジャム。このジャムはまろやかな甘味がある。これを、ちょっと酸味のあるフランス産ゴートチーズにタラリ〜ンと乗せて食べる。チーズの酸味をやさしい甘さが包み込むゾ。相性ばっちりだわん。このコンビネーションは、ベリー系とか洋梨のコンポートジャムのように酸味がないものでやってみてください。
もう一つはこの逆をいきます。ジャムはアプリコットとパッションフルーツの鮮やかな酸味のジャム。これにはまろやか系のチーズを。ジャム子さんが選んだのは、ウイスコンシン州産のセミハード系の熟成チーズ、牛さんのものです。パイナップルのジャムなど酸味とパンチの効いたジャムでも代用できる。マーマレード系にはカマンベールやブリーのチーズがいいそうです。
ニューヨークにはいろんなチーズがあるので、こういう食べ方を思う存分楽しむことができるのはうれしいことだ。

これをつまみにシャンパンを飲んだわけだっ。いつもは、シャンパンといえば「すき焼き」でガブ飲みの和食党グンジ家ですが、来年はこういう「粋」な洋ものもちょこちょこ味わいたいなぁと思いました。