昨日は友人宅にお招きいただいたので、途中まで作りかけていた夕飯、今晩に持ち越しました。紹興酒、醤油、塩で下味をつけたモンクフィッシュ(あんこう)に、小麦粉をまぶして唐揚げにし、油通ししたタマネギ、赤ピーマン、黄色ピーマンを加えて、甘酢あんかけでからめた中華おかずです。あんは、酢、ケチャップ、おりソース、塩、ブラウンシュガー、鶏ガラスープの素、ライム果汁。ニューヨークの中国人経営の中華料理屋にもこの甘酢あんかけ(Sweet & Sour Sauce)はあるのですが、なにしろとても甘い。悲しいほど甘いのよ。パイナップルの缶詰めのシロップに片栗粉入れて煮詰めたような味なのよね。なので、ちょっと食べたいなという時は自分で作るしかない。トホホ。
料理に使う砂糖のことですが、こちらでは日本で一般的に使われている上白糖は、日系スーパーに行かないと売っていない、そして割高なため、うちなんかはグラニュー糖を使ってます。日本でグラニュー糖なんてコーヒーや紅茶の時しか使わないんじゃないかな。こういうちょっとしたところが違うのよ。グラニュー糖はかなり甘いんだけど、20年近く使っていると、これが当然となってくる。舌も抵抗なくなってくるってのが恐いところ。日本の雑誌や本で読んだレシピを試す時は、そのため砂糖の量を控えめにしとかないとかなり甘ったるいものになってしまう。最近、ブラウンシュガーがいいよと先輩に教えてもらい、なるほどと思ってます。確かにちょっと凝ったお料理や中華にはいいなぁ。でも感覚的な量がまだきちんとつかめてません。研究の余地ありなのでがんばってみます。ちなみに塩は、普段は「紺色の丸いパパッケージに女の子が傘をさしている」やつを、魚料理にはコリアンの天塩を使ってます。マヨネーズだけは譲れません。キューピーです。