ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
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ブルーの餃子/味噌漬け
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ニューヨークにはブルーフィッシュという獰猛なお魚がいる。大きくなると体長1メートルを超えるデカい奴もいる。口に入るものはなんでも食べるという、いやしい奴だ。見た目はハマチに似ているが、味は、うーん、大型に関してはごめんなさいだ。そういう魚なんで、釣るのはおもろいけど、釣った後、さてどうするってことにいつもなるのよ。アメリカ人は、何でも胡椒をドバッとかけてバターでソテーして食べるので、そんなに魚の臭みについてはこだわらないから、けっこう食べているし、魚屋でもよく見かける。ちなみに私の場合はっきり言って「お金を出して買うまでの価値なし」としている。
日曜日に、森師匠を始めとする勇士数人が、今ニューヨーク近郊に来つつある「かつお」を狙って船に乗ったが、仕留めた魚はみなブルーだったという、いやーな状況になってしまった。みんなこの魚欲しくないっていうんで、持って帰ったのはおたまちゃん。いろいろ工夫して食べてみたが、まだ山程余っているという彼女から、少し魚肉を分けていただき、2人でなんとか余った魚をおいしく食べようではないのと、思いついたのが餃子。さっそくうちで作ってみることにした。普通の人なら、南蛮漬けってのが妥当な線。これは何回も作ったことがあるので、今回はやらない。餃子、餃子よ。「発想に無理がある」と森師匠に言われたものの「食べてみてから言ってくれ」と生意気にも口答え。言ったからには、まずいもんは作れないとがんばった力作が上の写真です。

このブルーフィッシュの「臭み」は泥臭さ。これを解消するため、まずは塩をし、臭みの水分を落とすのはどの魚も最初にやること。その後、お酒をふりかけて冷凍させる。これは私が鮭を買った時に行う処理方法で、あの鮭の生臭さは、この方法でびっくりするぐらい取れる。
お次は、解凍し水気を切ったものを「アジのタタキ」のように、包丁で細かく切り叩く。ネギも一緒に入れて叩いてみた。ねっとりと細かくなったところで、チャイナタウンの徳昌でいつも買う、フィッシュペーストを混ぜ合わせる。ブルーの嫌な臭みをフィッシュペーストの味わいのある臭みで解消しようという発想だ。あと、干し貝柱を戻したもの(旨味)、ニラ(臭い消し)、タケノコ(食感に変化)もみじん切りにして入れ、ラー油、醤油、白こしょう、お酒少々で味を整え、ギョウザの皮に包んで焼いた。

味見をしたところ、ぜんぜんOKです。師匠にも、その場で焼いたできたてを食べてもらい、「おいしい」と言わせたぞ。これなら冷凍できるし、嫌みもないし、どうでっしゃろ、「ブルーの餃子」。一つだけ問題があります。あまりにも臭みを感じず、一体何の魚かわからなくなってしまいました。それじゃぁ、意味ないよと言われれば何にも言えないわね。臭みを生かしておいしい料理にするという観点からはずれてます。では、他にどのような料理ができるのか、それが次の料理です。
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森師匠の奥さんが作った「ブルーフィッシュの味噌漬け」です。これはおいしいです。あの泥臭いブルーをここまでおいしく食べさせるのは、すごいことです。味噌、砂糖、みりん、魚の塩の仕方のバランスが絶妙で、中も外も同じ味に漬かってます。これは味噌漬け作る時になかなかうまくいかない技ですな。外ばっかり辛くなって、中は味が馴染んでないってーのが、一般の人が作った味噌漬け。これは違います。さすが、森師匠の奥さん、長年の経験と魚の知識があっての、この味。さすがです。
by machikogunji | 2006-09-21 13:31 | Comments(0)
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