ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
◆釣り日記
★2018
・冬ヒラメ2@庵治沖(2/9)
・冬ヒラメ@庵治沖(1/20)

★2017
・ケンサキイカ@宇和島沖(8/23)
・ケンサキイカ@宇和島沖(7/19)
・鯛ラバ@雨の小豆島沖(6/29)
・鯛ラバ@瀬戸大橋(6/18)
・キメジマグロ遠征@愛媛(5/25)
・オキソメバル&鯵@庵治(4/29)
・マテ貝堀り@坂出・綾川(4/24)
・ヒラメ@屋島沖(4/11)

★2015
・シラス干し@庵治(6/20)
・マテ貝@綾川(5/21)
・マテ貝潮干狩り(5/8)
・メバル釣り@庵治沖(4/29)

★2014
・鯛釣り@庵治沖(10/26)
・NY最後の釣り(10/20)
・ブラック(10/10)
・秋イカ(10/8)
・旦那3NKF@GP(8/25)
・旦那ヒラメ@GP(8/20)
・旦那Iイカ@GP(7/22)
・岸ヒラメ(7/7)
・岸ヒラメ&イカ(7/6)
・メイコシャーク(6/26)
・スキッフ鮃@モリチェス湾(6/14)
・イカまぁまぁ@NY(5/11)
・イカ大漁@NY(5/3)
・トラウト@NY(3/10)
・アイスフィッシング@ロシア(2/20)

★2013
・MEスメルト(12/29)
・NP冬イカ(11/30)
・GPイカ終了(11/15)
・撃沈ブラック船(11/9)
・ブラックおかっぱり(11/5・6)
・イカ満足@M Lake(11/4)
・イカ接岸@GP(10/30)
・祝・タコ@Shinnecock(10/27)
・再イカ@M Lake(10/25)
・イカ@M Lake(10/23)
・イカ@GP(10/22)
・マグロ釣り@キャニオン(10/19)
・サバ釣り@NH州(10/13)
・タラ釣り@メイン州(10/12)
・Bシーバス@ロッカウエイ沖(9/29)
・スナッパー@GP(9/28)
・ピクレル@ティンバーレイク(9/22)
・ヒラメ撃沈@GP(9/15)
・ヒラメ@GP(9/12)
・蟹釣り@キャプツリー州立公園(9/4)
・岸から鮃@GP(8/20)
・スキッフボート(8/10)
・おかっぱり@ポンクオギュー橋(7/28)
・マグロ釣り(7/27)
・岸からヒラメ@GP(6/15)
・岸からイカ@GP(6/13)
・シャーク釣り(6/6)
・船ヒラメ@Orient Point(5/1)
・ニジマス@NY(3/24)
・アイスフィッシング@ME(2/3)
・ブラックフィッシュ@NY(1/13)

★2012
・台風痕釣り場@LI(11/13)
・ベロコ@庵治・高松(11/3)
・秋イカ@GP(10/22)
・NHサバ@NH (10/7)
・グロースターイカ@MA (10/6)
・撃沈イカ@RI(6/1)
・初ヒラメ@Primetime3(5/1)
・春イカ@GP.NY(4/21)
・ニジマス@LI(3/11)
・スメルト@maine(2/20)
・寒サバ@BRKLN(1/18)

★2011
・秋イカ@GP(11/4)
・夏イカ@NP(7/23)
・ポーギー@New Suffork(7/7)
・かわはぎ@Brooklyn沖(7/3)
・ブルーフィッシュ(6/26)
・ヒラメ(5/24)
・NP春イカ(5/11)
・レイクトラウト(4/10)
・ブラウントラウト(4/10)
・トラウト釣り(4/3)
・アイスFISHING(1/31)

★2010
・アイスFISHING@ME(12/28)
・秋イカ@NP(11/15)
・ブラックフィッシュ(10/18)
・ジャンボポーギー(9/18)
・ジャンボフルーク(8/22)
・ウィークフィッシュ(8/14)
カテゴリ
全体
NY/日本釣り婆日記・魚料理
和食
洋食
中華
朝めし
チャイナタウン
アジア
旬・季節もの
ショップ
行ってきたゾ!
モノ
外ごはん
外ごはん
おみやげ
いただきもの
今日は何の日?
風景
食器
デザート
教室

家リノベ
ロードトリップ
ペテルブルグ/2015冬
ペテルブルグ/2014冬
ペテルブルグ/2013春
ペテルブルグ/13冬
日本
モスクワ/2013春
ペテルブルグ/2012夏
モスクワ/2012夏
ペテルブルグ/2011冬
モスクワ/2011冬
モスクワ/2011夏
ロシア趣
日本/2012秋
高松・旨いもん
テキサス/2010
以前の記事
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
more...
NYのお魚講座 #1「シーバス」
f0056476_11552788.jpg

NYに在住の奥さんたちに贈るお魚についての種類・選び方・料理法の第1弾は、「シーバス」です。グンジ家では、このシーズンよく刺身で食べます。上の写真は、手前がヒラメ、奥がシーバスです。奥の左にちょこんとあるのはヒラメのエンガワです。

f0056476_11554148.jpg

日本でシーバスというと、「スズキ」のことを一般的に言うと思いますが、NYで言うシーバスはこれとぜんぜん違います。NY近郊にもたくさんいる魚で、今のシーズンから秋にかけて出回る魚です。海で釣れる海水魚です。黒い口のでかいこの魚、外見に似合わず繊細な白身の旨い魚です。どこの魚屋さんにも置いているはずです。このシーズンにシーバスを置いてない魚屋で、魚を買う必要はないです。なんか方向性の違う魚屋だと思いますよ。高級魚屋「シタレラ」とかにもあるし、チャイナタウンの魚屋にも出回っています。英語では「Seabass」です。「シーバスちょうだい」と言うと魚屋なら誰でもわかります。その時、一言「刺身(または寿司)にするから超フレッシュなのが欲しい」と刺身にしなくても言ってみてください。プライドの高い魚屋なら、奥の冷蔵庫から自慢の新鮮のやつを出してくれるでしょう。こういうきちんとした店は、その日にいいのが出ていなかったら「今日はいいのがない」とすぱっと言うはずです。「では、いつ今度新鮮なのが入るの」と言い返してみでください。魚屋は毎日仕入れるわけではありません。週に2日ぐらいの割合で仕入れているはずです。店によって、その仕入れの日がはっきりしているので、それを聞いておくのも新鮮な魚をゲットする1つの方法です。市場は日曜日は休みのはずで、月曜日には残りの魚を売る可能性もあるので、私は火曜日から木曜日の間に刺身クオリティーの魚を探しに行くことが多いです。あくまでも店によってバラバラなので、自分のいつも行く魚屋で直接聞いてください。

自分で丸ごと買いたいならば、ある程度魚が新鮮かどうか見る目を養わなければいけません。これは場数を踏むしかないでしょう。一応の目安を言っときますね。まず、「目」です。このシーバスの場合、古いのは「目」が白内障のように膜をはって白く濁ります。体も白っぽくなります。でも体は、水をかけるとある程度また黒くなってしまうので、気を付けてください。人間の髪の毛でも黒いだけでなく、艶のあるのとないのがありますよね。それと同じように新しいのはみずみずしい艶と張りがあります。お腹のあたりがブヨンとしているのはダメです。人間でもだめでしょ。あと、触れるもんなら触った方がいいです。弾力のあるものがいいです。「エラがきれいだったら新鮮」とよく言いますが、アメリカではいちいちエラの鮮度を確認して買う人は皆無に近いので、そんなことしてると怒られます。チャイナタウンは、ちょっと触っただけでも怒る店員が多いです。私はチャイナタウンで、刺身にする魚はめったに買いません。持ち帰りも大変だし、鮮度にむらがあって、今日よくても明日悪いってのがけっこうあります。
刺身で食べるならやはり丸ごと買ってうちでおろすべきです。日本じゃ、魚をおろすなんてめったなことがないとやらないのは、スーパーできれいに切ったものが並んでいるからでしょ。NYもこういう店がどこにでもあったら私もおろしませんが、ない。だから自分でやるしかない。長い間NYに住んでいる限り、魚がおろせたら食生活の幅は完全に広がります。ぜひ自分でおろせるようになりたいと切実に御考えの方は、うちに来て下さい。教えます。しかし、1回では無理なので、実際におろしてるのを見て、自分でやってうちに帰ってどんどん練習してください。現に若い女の子でもやる気のある連中は3回教えたら、それなりに自分でおろせるようになっています。これは、私にとって非常にうれしいことです。
まっ、急に言っても大変なので、魚はたべたいけど、おろせないならば、魚屋さんにある程度やってもらってください。まず、丸ごと買った場合、「スケール(うろこ)とガッツ(内臓)とヘッド(頭)はおろすか」とか「クリーンナップするか」と魚屋が聞いてくるはずです。「イエス」とお答えください。ハサミでちょきちょきやってくれます。しかし、ウロコの落とし方はずいぶんざっとしているので、うちに持って帰ってもう一度ちゃんと落ちているか確認した方がいいと思います。ウロコ落としは必需品です。私の使っているのは釣り具屋で買ったもので、1本5ドルもしなかったです。あまりシャープなものだと身が汚くなってしまうし、取れないってのも困る。今使っているのは、いろいろ使ってこれに落ち着いた優れものです。どこでも売ってますよ。数多くクリーンナップしてもらったらチップを1ドルでも2ドルでもあげると喜ばれます。

f0056476_23165250.jpgf0056476_231751.jpgさて、持って帰って料理です。いろんなサイトで魚のおろし方は写真付きで出ているので、各自勉強してください。練習にはウロコのない安いめの魚を買って練習するといいです。私がある程度魚のおろし方をマスターしたのは、冬に大量に釣ってきた「サバ」で練習したおかげです。当時はまだまだおろすことに慣れてなかったので、徹夜で7、80本おろしたのを覚えてます。面倒臭いので、片面をだけおろし、あとの片面は全部味噌煮とか干物にしました。ポイントはやはりどこに骨があってどこに包丁を入れるかです。あとは、別に店に出すわけでもないので、適当でもなんとかなります。魚の骨の付き方も3種類ぐらいわかっていればできます。包丁も別によく切れれば、小さい魚ならばアメリカのぺティーナイフでもじゅうぶんおろせます。出刃は最初から必要ではないと思います。ただ、アメリカ製のでいいんで「包丁研ぎ」はあった方がいいですね。砥石とかは、ちゃんとした人が研がないと包丁の切れがよくなるどころか悪くなります。日本の魚包丁は、刃が片方だけですが、アメリカの両刃の方が研ぐのも簡単だし。

「シーバス」のお料理ですが、刺身は旨いです。ふつうの刺身、カルパッチョ、セビーチェなんでもこいの魚です。アメリカで食べる白身の魚の中では、ヒラメとならんで、これが一番おいしいという人はけっこういます。ヒラメは大味ですが、シーバスの方が身に甘味があると思います。丸ごと塩焼きもおいしいです。あと、煮付けてもいけます。味噌漬もできます。中華蒸しもいけます。これから秋にかけて、この魚は脂がのってきますんで、ぜひ一度買って料理してみてください。
by machikogunji | 2006-07-15 12:49 | Comments(5)
Commented by olive at 2006-07-15 13:58 x
すごいです!夜中なのに思わず目をランランとさせて読みふけってしまいました。これを読んだらどんなひとでも新鮮な魚を買ってきて自分でおろし、刺身にして「うーん、うまい!」ってやってみたくなるんじゃないでしょうか。あぁ、おいしそう!
Commented at 2006-07-15 15:11 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by めぐ at 2006-07-15 21:24 x
すごくお久しぶりです
さすが魚については物凄い詳しいです!シーバス刺身食べたいですよ~!おいしそう~…v もうすぐそっちに行きますのでまたお世話になりますv 今度は花嫁修業の一環も兼ねて上手なさばき方教えてくださいね(笑 でゎ。
Commented by ゆずれもん at 2006-07-15 21:35 x
こんにちは。
魚、特に刺身用の魚を買うのを躊躇してしまうことが多かったのですが、ちょっとやってみようかな、って気になってきました。
今になって、日本のスーパー含め魚屋さんが、いかに便利だったのか、感じています。
「へ~、なるほど~」と思うことが多いこのブログ、やっぱり私のお料理バイブルです。

あ、ヒロコさん教室のリンク、ありがとうございました。
次回、ご一緒できたらいいですね!

それと、またまた話は変わりますが、紫カリフラワー、ようやく見つけることができました。
ではまた。
Commented by とも at 2006-07-16 11:16 x
歳はくってますが、新米の主婦なので、このサイトはとっても参考になります。だんなを一回り細くする為にサウスビーチダイエットをしているので、ごはん、パスタなどが食卓に上ることが少なくなり、その代わりのお肉、お魚料理に四苦八苦してます。魚がさばけたらレパートリーも広がると切に願っているのですが、本当に教えて頂けるのだったら、この上なく幸せです。どうかご教授ください!というか、どのようにしたら、実際に教えて頂けるのでしょうか?
<< ちょっとおつまみ「シーバス」/... 鮭の南蛮漬け/豆ご飯 >>