ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
◆釣り日記
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ロシア祭だ、スメタナだっ!
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お待たせっ。今日から2週間だけ、料理教室で「ロシアの食卓」やることになってます。いろいろ見てきました。食べてきました。モスクワの人から教わってきました。で、昨晩は、その試作作りに朝までかかった。ニューヨークにある食材を使ってます。ロシアそのもの味のコピーってのは面白くないんで、グンジ家の味にちょっとづつ変えました。初日はこんなんで進めてみたよ。

まずは、ロシアのみそ汁とでも言いましょうか「ボルシチ」です。モスクワで度々食べたんですが、ほんま日本のみそ汁と一緒で、各家庭の味あり、各店の味ありで、10人10スープって感じでした。基本はビーツのスープなんですが、乱切り、輪切り、千切り、摺ったもの、いろんな形でビーツが入ってましたけど、ここは私好みの「日本のだいこんのみそ汁」風に、ちょっと食感を残して食べ易いように太めの千切りにしました。じっくりと炒めたタマネギ、それに千切りのにんじんとビーツをビーフブロスで煮ていきます。ポイントはぐらぐら煮立たせないこと。最初に軽く炒めてること、ちょうどいいビーツの固さで火を止めることかな。味付けは塩とこしょうのみ。ビーツの甘い味を全面的に引き出して味わってもらおうと。ビーツの味が苦手な人は、少しよーく炒めたスモークベーコンを入れるといいんじゃないかなぁ。盛りつけたら、サワークリームを落としてます。こちらのサワークリーム、ロシアのに比べると水っぽくて、これは断然ロシアのが美味しいです。乳製品、どれも素晴らしかった。でも、ボルシチにはこちらのあっさりしたサワークリームでもぜんぜんOKだと判断。素直にポトンと入れました。全体にサワークリームを混ぜて食べるのもよし、先にサワークリームを避けて味わい、その後混ぜるのもよし、なくてもいけますが、やっぱり入れてる方が美味しく思います。ロシアじゃサワークリームのことをスメタナって言うので、このスメタナって言葉はぜひ覚えとくといいと思います。

ちなみにこのボルシチは、ロシアではなくウクライナの伝統料理だそうです。でもその辺、モスクワではすっかり混同されてるようで、どこに行っても置いてる国民的なスープになっちゃってます。地域ごとに具が違ったりするみたいですが、あくまでも基本はビーツ。ボルシチという名の由来はウクライナ語で「紅い汁」って意味なんだそうです。ビーツを何かに代用するってのはあり得ないなぁ。しかも、生のビーツを使わないと味の方向が変わってしまう。ニューヨークではどこでも売ってるので、ぜひ生のフレッシュビーツで作ってみてください。あと、汁より具を食べるのがロシアのスープの醍醐味。
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ロシアの伝統料理に「毛皮のコートを着たニシン」ってのがあるんです。なんて素敵な名前なんざんしょ。どんなもんか興味があって食べてみたんですが、基本的にビーツ、じゃがいも、ゆで卵、ディルがにしんの上にレイヤーに盛りつけられたもんでした。けっこう平坦な味で盛りつけもぺったりしてたので、ちょっとグラスに入れて、横からこのレイヤーがきれいに見えるようにしてみました。ニシンはブルックリンのACMEフードのものを使ってます。軽い酢漬けになったやつをレモンで洗ってます。ビーツは小さななみじん切りにして、わさびマヨネーズで和え、じゃがいももビーツの切り方に揃え、ディルのみじん切りとトリュフオイル少しと塩で下味をつけ、卵は茹でてみじん切りに。一番下にニシンを埋め、色合いがいいように重ねていきました。トッピングはマヨネーズぶちゅっ、それとモスクワで買って来たフリーズドライのリンゴンベリー(こけもも)をのっけてます。

モスクワでは、おばちゃんを中心にさすがに毛皮みんな着てました。ニューヨークであんだけ着てたら動物介護協会がだまってないのは確実だな。しかし、何で毛皮を着るのか聞いてみたら、「毛皮ってのは温度がマイナス30度になっても気に脂分があるから凍らないんだよ。布じゃ凍るし、付いた雪が解けて濡れてしまうでしょ。」ってことでした。なるほど、ガッテンしました。生活の知恵から生まれた毛皮のコートなんですね。
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お待ちどうさまっす。みんなが楽しみにしていた「イクラのブリヌイ」です。去年おとどしと同じ時期にイクラを使ってそば粉のブリーニをみんなで作ったことがあるんですが、今度は、パンケーキっぽくではなくクレープのように薄く生地を焼いて、それにたっぷりのイクラをのっけて、四角く包んだ、モスクワで食べたスタイルにしました。イクラは、アメリカ産の特大大粒を使いました。もしこれって料理教室でなく個人で食べるなら、完全にイクラ丼にするだようね、みんな。そちらに走らないで、今回はあえてブリヌイ(クレープ)で食べてもらいことにしました。そうしないと一生こんな贅沢な食べ方しないだろうから日本人は。

ここでブリヌイにかけるスメタナですが、これはちょっとリッチな濃いめなのをかけないと、アメリカのサワークリームじゃだめです。サワークリームと、Crème fraîche(クレムフレシュ) というフランスなんかでよく使う、生クリームを発酵させた少し酸味があるバターのようなクリームを半々で混ぜ合わせたものを使ってます。サワークリームじゃ水っぽいし、クレムフレッシュじゃ酸味が足りない、ってことでこのように合わせたら、ハハハハッ、こりゃロシアで食べたスメタナにずいぶんと近い味ともったり感になったよ。これをたーっぷりかけて食べます。あーぁ、今日の人達、これに首ったけで他のもんを放ったらかしにして喰っておったなぁ。私のミスです。次回は盛りつけを考えて一皿に何種類か置いて、どれも食べれるように考えなきゃなぁ。大ウケの一品でした。ちなみにクレープの方にもスメタナを入れてるんで、かなりしっとり仕上がってます。薄めよりも、ちょっと厚めに焼いた方が美味しいと皆さん言ってましたので、これからの人はセルフサービスで焼きますのでご注意くださいまし。
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あと、ジュリエンっていう「きのこのグラタン」も作ったのですが、写真撮り忘れた。料理教室やんながら写真撮るのってけっこう大変なんすよ。次回の時に紹介します。

さて、最後の〆は「ごはんと漬けもん」です。出しましたっ、ビーフストロガノフ。これってけっこう簡単、いやとっても簡単にできるもんなんですが、ロシアは家庭では作らず、外ご飯の時に食べるんだそうだ。なぜだろうな。これもけっこうアレンジしてます。ただ日本で食べるビーフストロガノフとは違います。色が白い。日本じゃドミグラスソースを使うところが多いよね。あれはあれですごく美味しいっすよね。でも今日は白でいきます。それとビーフですが、仔牛を使いました。その方が柔らかみのある味が出て柔らかに仕上がるような気がします。これもよーくゆっくりと炒めたタマネギが入ってます。それとマッシュルーム、これもゆーっくりと風味を逃がさないように炒めてます。この二つの炒め方でずいぶんと美味しくなるかならないかが分かれる気がします。あと、ガーリックは多めに入れてます。先ほど写真を撮り忘れたジュリエンと味をだぶらせたくなかったからねぇ。これらの食材をスメタナと生クリームでさっとからめてできあがり。煮込みません。絡めるんです。そう教わってきました。味は充分にこれで出ます。スメタナを基本的にたっぷり入れるので、普通のホワイトソースよりもあっさり仕上がります。ほんのりとした酸味が味のポイント。現地では、サイドはとってもクリーミーなマッシュポテトなんですが、ここはグンジ家、ごはんで勝負。ガーリックバターにディルを混ぜ込んで炊いた「ディルライス」でいってみました。
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そして、紫キャベツのさっぱり味のマリネ。漬けもん代わりです。さっと茹でた紫キャベツを刻んで、ドレッシングでマリネして1、2日置いてます。酸っぱいだけじゃ芸がないんで、ブラッドオレンジドライクランベリーとはちみつで少し甘さをつけてます。次回の教室ではプラムを刻んで入れてみようと思ってます。

ってな感じで、当分、ロシアで食べたよりもロシアフードが続きます。教室が終わって、一人食べるお茶漬けが楽しみなのは、ちょっと悲しうれしいことです。
by machikogunji | 2012-01-15 16:44 | 教室
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