タラを使った料理ほど、日本と西洋じゃ違うと思う。日本は全国的にみると生の鱈を使うが、ヨーロッパじゃこれはほとんど干しダラの世界だ。これにはいろいろと深い歴史的なものがある。これを話すと明日になっちゃうのでやめときますね。ものすごくすの歴史については私の興味のあるところで、日夜文献を探っている。なぜそんなに興味があるかというと、ここNYには、そうした干しダラ料理が食べられるし、なんといっても鱈が釣れるからだ。鱈の料理の幅を今年ががっつり増やしたい。で、魚教室でも、この干した鱈、生の新鮮な鱈をこの冬場に教えようとはりきっている。
今日、試作に作ったのは、まずは塩漬けの鱈「ソルトコッド」を使ったコロッケ。これはスペイン料理を食べにいくとタパスでよく出てくる一品。鱈さえしっかり塩抜きを一晩しておけば、あとは簡単に作れる。
もう一つは、ブランダード。やはり塩ダラを戻して作る。これは食べに行ってポルトガルやスペイン出身のシェフから教えてもらった。同じ具でコロッケとブランダードはできるので、これを1セットにしてみんなに前菜として出そうと思う。