ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
◆釣り日記
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・ヒラメ@屋島沖(4/11)

★2015
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・マテ貝@綾川(5/21)
・マテ貝潮干狩り(5/8)
・メバル釣り@庵治沖(4/29)

★2014
・鯛釣り@庵治沖(10/26)
・NY最後の釣り(10/20)
・ブラック(10/10)
・秋イカ(10/8)
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・旦那ヒラメ@GP(8/20)
・旦那Iイカ@GP(7/22)
・岸ヒラメ(7/7)
・岸ヒラメ&イカ(7/6)
・メイコシャーク(6/26)
・スキッフ鮃@モリチェス湾(6/14)
・イカまぁまぁ@NY(5/11)
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★2013
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★2010
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カテゴリ:和食( 1532 )
大根遊び:「福神漬け」「柚子だいこん」
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●福神漬け
このキラキラと輝く宝石のような食べ物は、そう!「福神漬け」。コレ簡単に、余った大根の端切れで作れるんです。しかもパリパリして旨い!もともと福神漬けは7種類の野菜が入っていて、七福神にあやかって「福神漬け」と呼ぶようになったらしい。すごい!! 神様の名前が付いた漬け物なんて他にはないよね。これからアメリカ人にカレーを御馳走したりする時は、必ずこの漬け物の説明をしてあげよう。そして福神漬け様にパンッパンッと手を打って「家内安全、無病息災」をお願いしてから食べてもらおっと。正式に私の作ったのは、大根しか入ってないので、神様は1人、「One of 福神漬け」とでもいいましょうか。でも市販で売ってる福神漬けも材料を見ると、大根の他は「きゅうり」「なす」「れんこん」ぐらいの野菜しか入ってないじゃん。うーん、今まで、この漬け物をここまでじっくり観察したことなどなかったなあ。いい勉強になりやした。

●作り方
こんな簡単でいいのって感じでできてしまいます。そして「こんなに簡単にできるんだったら、なぜもっと早くから家で作らなかったのだろう」と後悔します。私はものすごーく後悔しました。
まず、大根を5〜6ミリ各の薄切りにして(スライサーでシュッシュッで結構)、軽く塩をしてモミモミします。ここであんまり塩をきつくしない方がいいです。この時、入れたい野菜があれば一緒に薄く小さく切って入れるともっとバラエティーに富んだ福神漬けになりますが、大根だけでも充分においしいです。できたらかたーく絞って水気を切りタッパーに入れ、醤油を入れて全体になじませ、冷蔵庫で一晩置きます。私は醤油を入れる時に色紅をちょっと垂らしました。私にとって福神漬けは赤くなくてはいけないので。あの合成の赤さが好きなんです。自然派指向の方は入れないでそのまま醤油に漬け込みます。翌日、汁を絞って捨て、今度はハチミツを入れます(砂糖でもいいと思いますが、甘さがちょっとクドイかも)。入れる量は味見をしながら加減してください。私は多めに入れてかなり甘くしてます。ここでゴマも一緒に入れてください。タッパーの蓋をして、もう一晩冷蔵庫で漬け込みます。翌日パリパリの福神漬けのできあがり。

f0056476_93128.jpg●柚子だいこん
もう1品、大根で遊んでみる?! 今度は、市販の「柚子のしぼり汁」を使った柚子だいこんです。あの香り豊かな日本の柚子は、柑橘類そのものの輸入はダメなので、アメリカでは手に入りませんよね。国内産と思われるものはミツワとかにこのシーズン売ってますが、最近、マンハッタンの日系グロッサリーでちょこちょこ見る(私はアストリアのファミリーマーケットで6、7ドルで購入)、瓶入りの「柚子のしぼり汁」でOKです。まだ試していませんが、「柚子こしょう」とかでもいけるかもね。どうせ、タカのツメ(赤唐辛子)入れるんだからコショーでも悪くない悪くないとアバウトに考えてしまうのが外国に住む日本人っす。で、必要なものは、大根、瓶入りの「柚子のしぼり汁」、レモンの皮少々(内側の白いところは入れずに黄色いところだけを細い千切りにしておく。柚子のしぼり汁だけじゃムードが出ないので柚子皮の代用として入れてます)、酢、砂糖、塩、タカのツメです。

●作り方
大根を乱切り、もしくは拍子切りにして塩をかけてなじませます。私はできた時の歯ごたえがよい乱切りにして、塩をして半日ぐらい置きます。できたら軽く汁をしぼって、ボウルに大根とすべての材料を入れて、ラップして電子レンジで1分温めます。冷めたら冷蔵庫で1日半から2日(この間に2、3回容器を振って混ぜる)漬けてできあがり。酢と砂糖の量は、辛党には3:1、甘党には2:1。柚子のしぼり汁は思いきって多く入れた方がそりゃおいしいです。私はけっこう入れますよ。「貴重なもんだから、ちょっとづつ使おう」と思って、ケチケチして、最後はいつも冷蔵庫の奥で腐らしてしまうので。この際、ばーんと入れます。


by machikogunji | 2006-03-06 10:22 | 和食 | Comments(0)
マンハッタンの器でおばんざい
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旦那のインフルエンザ、やっと消え去った。4日間の高熱ですっかり痩せこけた。すっかりお互いの今週の予定がおジャンとなってしまったわけよ。なるべく家に居るようにしたので、買い物は近所だけ。普段はなるべく安上がりのアメリカのマーケットや商店で買い物をするように心掛けているが、本日はてっとり早いのを選び、駅前の日本のコンビニ「ファミリー・マーケット」でまとめて買い物。いやぁ、こういう時に歩いて5分の所に日本のコンビニがあるのは、海外暮しとしては極楽状態です。

買ったのは、日本の冷凍野菜。「さと芋」と「かぼちゃ」は、はっきり言って、こっちのローカルなものを買うより、日本製の冷凍モノの方が当たりハズレがなく確実においしい。ってのは、チャイナタウンにもさと芋は安く売ってますが、「剥いてみないとわからない」ってところがおおいにあります。選んで、選んで、買っても、剥くとけっこういたんでいるのが多い。手間な割にはアタリが少ない。「かぼちゃ」も炊いてみて水っぽのが多い。その点、日本のかぼちゃの冷凍モノはまちがいなくホクホクにできあがる。「かぼちゃ」が約4ドル、「さと芋」が約3ドル、さあどっちがお得?! 私は日本の冷凍技術に軍配あげます。どうしても、「さと芋」と「かぼちゃ」が食べたい時、比べてみてね。最近、おばさん仲間で好評の「冷凍れんこん」ってのも試してみてね。確かにチャイナタウンのれんこんの穴は黒いのが多いよな。

ってなことで、本日のメニューは「かぼちゃとさと芋&ちくわの炊いたん」「自家製きゅうりと大根のヌカ漬け」「2日前に買ったタイルフィッシュで作っておいた粕漬け」「旦那がどうしても食べたいという納豆おろし」となりました。
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和食に似合う器
私は食器をコチョコチョ集めるのが好きで、棚の中パンパンになってます。しかも、安物、掘り出し物が専門です。その上、セットでドーンと揃えるのがなぜか大嫌いで、単品、もしくは2個、んっ、たまに3個の時もあるけど、バラバラで買い、それらを組み合わせて使うのが大好きです。どうも昔から団体行動のとれない自分の気性の末端が食器集めにも出ているようです。「割った時に困るでしょ、単品は」とたまに言われますが、所詮陶器は割れるもの、それでいいんです。割れたら割れたで縁がなかったものとして諦めます。しかし、旦那が割った時は別です。

うちのゴハンは和食系が多いので、そりゃあ、日本の器が一番しっくりきますが、せっかくニューヨークにいるんだから、うちの食事にも合う日本製以外の食器を探してみようとあっちこっち歩きます。料理に交えて、これからちょくちょく紹介してきますね。

f0056476_6515434.jpg「かぼちゃ」を盛り付けている器は、ニューヨークに同じぐらい長く住んでいる友達のひろこちゃんが誕生日にプレセントしてくれたものです。舟形と渋い緑色がすっごく気に入っていて、煮物にばっちりの蓋付き器です。ブロードウエイ・ラフィエットに「Crate & Barrel」ができてまだ間もない頃に、店に一緒に行って買ってもらいました。(ちなみにこの店の2階にあるトイレは、あまり知られていなく「NYの穴場的トイレ」です。きれいでいつもすいてます。)日本の織部っぽい食器と合わせるといい感じになります。

f0056476_815555.jpg漬け物の入ってるこの器は、旦那の誕生日に私が使いたいがためにユニオンスクエアの「ABCカーペット」で買った南アフリカのサラダボールです。これは、同じ柄の大皿と中皿が1セットになっていて、バーゲンで20ドルで買いました。紺色がとっても鮮やか。薄いのですでに少し口がかけてしまったので、油性のマジックでかけた部分を塗りつぶしてます。まあ記念の皿ってことで。ABCカーペットの1階の食器売り場は夢のようです。「コーディネイトはこーでねーと」と教えてくれます。値段はゼロが1個まちがってねーかいと思うようなモノが多いのですが、暇な時に行ってつぶさに探してると、安いのが混ざってます。探せば10ドルぐらいでもあります。けっこう探し出して買ってます。はい。もちろん高いのは買えません。いいものを手に取って間近に見られるのでうれしくなりますよ。3階か4階のフレンチ家具の一角にも、南フランスの作家の手描きの素敵な食器が売っていますよ。それと、ブロンクスの魚市場の近所にこの店のアウトレットがあって、主に家具ですが、食器やインテリア小物も置いてあって、本店と同じモノが安く手に入ります。チェック,チェック。
by machikogunji | 2006-03-05 08:37 | 和食 | Comments(2)
タイルフィシュのばら寿司
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桃の節句。英語で「ガールズ・デー」。ああ、情緒もヘチマもない言い方。近所の人に「今日はジャパンはガールズデーだから、寿司を食べる」と言ったら、「はっ。何ソレ!
ギャルの日か。そうか、じゃあ、今日はジャパニーズレストランに行くと、ギャルが横に座ってくれて、なんかサービスしてくれんのかな。」と喜んでたので、「そうだよ。オメーら、みんなで行ってみな。お寿司出てきたらウエイトレスが、お箸で口まで運んで食べさせてくれるよ。決して自分で食べちゃいけない。そんなことししゃぁ失礼にあたる。食べさせてくれるのじーっと待つんだよ。」とだけ答えておきました。日本食レストランのウエイトレスの皆さん、ニタニタして寿司が来ても食べない奴がいたら、お箸で鼻をつまんでやってください。

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 (マンハッタン、ロックフェラープラザの和菓子屋「源吉兆庵」のウインドーの雛飾り)

朝からいきなりこんな会話で始まった「ひな祭り」。旦那の風邪、バイトの打ち合わせにもめげず、昨日の夜仕込んでおいた「ばら寿司(うちの方ではこう言います。関東は五目ちらしってのかな。関西で「ちらし」というと刺身が乗ってるものを連想すると浪速っ子が言うてました)」を朝からせっせと作ったのであります。椎茸など、足りないものもアレコレありますが、「卵に抹茶を入れて2色の錦糸卵」「色紅を少し混ぜ過ぎて、ちょっとサイケなレッドになってしまった酢レンコン」「さやえんどう」とトッピングはかなり力量不足。酢飯の具にいたっては、にんじんとレンコンのみとドシンプルでございます。地方、家庭によって混ぜるものはいろいろ違うと思うんだけど、四国の実家の母は、これにサイコロに切った里芋が入り、おばあちゃんのにいたっては、高野豆腐、ちりめんじゃこ、昆布の千切りが入ります。トッピングには双方、穴子とコノシロ(関東で言うコハダ)が散らしてありました。

タイルフィッシュとは?
私はコノシロの代わりにタイルフィッシュを昆布で締めた酢漬けを乗せてみました。このタイルフィッシュは、こっちの寿司屋で「甘鯛」で出てきます。日本の甘鯛には3種類、白、赤、黄があり、赤甘鯛は関西では「ぐじ」と呼んで冬場の御馳走です。今日使ったものは、日本産ではないのは確か、一般の魚屋でこの季節出回っている「黄甘鯛」に属するモノかと思います。全体的に薄いピンクに包まれて、黄色い斑点が鮮やかでした。1匹5パウンドぐらい(体長約50cm)で、20ドルちょい、私が買う魚では格段に高価なものだけど、捨てるところなし。粕漬け、味噌漬け、酢の物、焼き、煮物と、どれもそれぞれおいしいですよ。切り身でも売ってます。
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by machikogunji | 2006-03-04 00:42 | 和食 | Comments(2)
おとなしく精進料理
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カブの葉とニンジンの煎り豆腐
旦那の風邪、一晩で治らず。熱も引かず。さすがに食欲がなさそう。本人は食べたいという意志はあるが、どうにも体がついていかない。なので、本日は「お粥」と、「肉無し料理3品」のつつましやかな食事でありました。

昨日、「ターニップ・リーフ(カブの葉)」をヌカ漬けにしようと買っておいたのを変更、さっと茹でて水気を絞り、細かく切って油で炒め、木綿豆腐をちぎって混ぜ、ダシと醤油と味醂で汁気がなくなるまで炊いたもの。これ、うちの田舎では「けんちゃん」と言います。たぶん「けんちん汁」とかの「けんちん」が訛ったものだと思うんだけど、私が風邪をひいたら消化にいいからと母が作ってくれた「病人食」です。母は必ず「マンバ」という地元の菜っ葉を使って作ってくれたんだけど、アメリカでは「スイス・チャード(chard)」とか「ケール(cale)」がこの「マンバ」によく似てるので、菜っ葉を炒め煮にする時はよく使います。ゴツゴツした深緑の葉っぱで法蓮草の親玉みたいなの、八百屋にもスーパーにも必ず置いてあります。冬場が旬なのかな。今日は、それよりも、ちょっと柔らかそうだった(でも、日本のに比べると比較にならない)カブの葉で。これ、とっても新鮮だったようで、すごくいい香りがしてました。

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ズッキーニの炊いたん
アメリカのナスは皮が厚くてえぐ味があり、中身は種が多くて煮るとすぐドロドロになるよね。そう、ナスの煮物には向いてない。ジャパニーズ・ナスといって売ってるのは、まだいけますが、それでも中の種が多く、日本のナスには遠いです。私は普段「ナスの煮物」が食べたくなったら、ズッキーニを買ってきて代用してます。ナスを炊くのと同じやり方で作ります。ちょっと水っぽいですが、っま、これならOKって感じかな。中まで味を染み込ませるには、一度炊いて火を止め、ちょっと置いてさまします。そしてもう一度炊く、こうすると味がしっかり染み込みます。煮物、炊きものは、このやり方でやるといいですよ。

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ごぼうのキンピラ
キンピラです。私は細くてシャキッとしたのが好きです。このシャッキリ感を出すための方法として、あらかじめ材料を水でさらしておきます。油で炒める時、ぐっと油の温度を上げといて、一気にザーッと入れてます。この音にいつもネコが飛び上がります。うちの場合は、さっと炒めてシャッキリ感を出すのではなく、けっこう炒めてシャッキリを出してます。っていうのは、いったんゴボウは油を吸い込むと自分の水気を外に出します。なんでも炒めて少ししたらフライパンにジュワーッと水が出てくるでしょう。その水分が蒸発するまで炒めるんです。そしたらゴボウは今度、吸い取った余計な油分を外に出し始めます。ここまで炒めるとキンピラがカラッとできあがります。この応用が餃子の焼き方なんですってば。今度、餃子焼く時、詳しく話しますね。さて、カラッとできたキンピラは、温かい時よりも冷めた方がシャッキリします。不思議キンピラ。
by machikogunji | 2006-03-03 12:42 | 和食 | Comments(1)
熱燗・コップ酒で、カキ鍋だーッ。
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さみーーーっ。今日はさすがのチャイナタウンの路上の八百屋も早々に店閉めだったな。そりゃ、立ってらんないだろうよ、一日じゅう道端に。昨日のブログで「春です」なんて書いたけど、この寒さはないだろ。では一句。簡単に春は来こないよニューヨーク。どうしてくれんの、うちのアパートにはもう南の方から小鳥が飛んできて、昔の換気扇の通風構に巣作り始めてんのに。氷っちゃうよ。

こんな日にゃあ、鍋しかないだろ。鍋、鍋、鍋、熱燗に鍋だーーーっ!!!! 本日の具は、すべてチャイナタウン。大根、たけのこ白菜、えのき茸、しらたき、そして主役は大ぶりの牡蠣。出汁は昆布をさっとくぐらせて、白味噌多め、赤味噌控えめの合わせ味噌。野菜としらたきを先に入れてグツグツ煮込む。旦那が風呂からあがってくるのに合わせて、牡蠣とネギを入れ、グツグツグツ。土鍋ごと食卓へ。蓋をあけるとフワーーッと味噌のいい香り。やっとあったか気分になってきた。熱燗、コップ酒、吉幾三の世界に突入だい! 自分達がニューヨークに住んでることを完璧に忘れてます。いいんです、これで。何もこんな日にロック聞きながらマックのチーズバーガーとフレンチフライ食ってなくても。締めは焼きおにぎり。春よこい。早くこい。
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by machikogunji | 2006-02-28 16:03 | 和食 | Comments(1)
おちゃめな「チビ丸・玉豆腐」
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江戸時代から日本に伝わる豆腐料理法に「豆腐を丸めて作る」ってのがあり、ちょっとやってみたら、「あらっ、まぁ、かわいいっ!」ってことになったので紹介します。

豆腐百珍
今からざっと200年前、江戸時代の天明の世に、庶民の間でベストセラーになった料理本「豆腐百珍」ってぇのがあり、その100種類の料理を再現した料理本が新潮社から出てるんです。これが実におもしろい!豆腐好きには欠かせない1冊だよ。
その本には、豆腐を小さな丸い状態にして作った「釈迦豆腐」ってのと、「あられ豆腐」と名打った、どちらも木綿豆腐をチビ丸にして油で揚げた一品が出てたんだけど、私は、冷たい「冷や奴」と、あったかい「菜の花風そぼろ豆腐」を作ってみた。上の写真がそれです。なんか、かわいいでしょ。

金ザルでグルグル
作り方は、今日も簡単です。作る前は「これって時間がかかるにちがいない。かかり過ぎたら途中でやめて卵でとじて喰っちまおう」と半分あきらめてやってみたら、おもしろいほど豆腐の形が丸くなったのでご安心ください。実証済みです。
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まず、用意するものは、木綿豆腐(私はチャイナタウンのいつもの1ドル豆腐でやって成功したのだ)と、目の細かい金ザルのみ。ザルは竹でもやってみたが、豆腐の角が取れるのに時間がかかり過ぎで却下)。

チビ丸の作り方
まず豆腐を大きめのサイの目に切る。ほら、味噌汁に入れる具合の切り方で、やや気持ち大きめの方がいいかなってサイズです。これをそっとザルに入れ、あとは水を貼った大きめのボウルにザルごと豆腐を漬けながら、丸を描くようにグルグル回すだけ。うちのシンクは狭いので、私はチョロチョロ水道の水をザルに流し込みながらやったけど、これもうまくいったよ。5、6回まわすと、もう角が丸く取れてきます。調子に乗ってドンドン回してみよう。ほれっ、こんなに丸くなります。所要時間は3分ぐらいかな。コツは最初に豆腐をきちんと、縦も横も幅も同じように真四角に切っておくこと。それと小さく切り過ぎてもうまくいかない。こんなとこです。あとは、水気をペーパータオルで取って、器に盛り付けて、刻みネギと生姜かワサビをチョイとてっぺんに乗せたら、いつもと違った冷や奴「チビ丸・玉やっこ」のできあがり。

「菜の花風そぼろ豆腐」
あまりにも次々と丸い豆腐玉ができるので、ついついたくさん作ってしまったので、もう一品作ってみました。水を切った豆腐を少しだけ油を入れたフライパンに入れて、弱火でコロコロころがします。お酒ちょっととみりんとしょうゆで、あんまり豆腐に色が付かない程度に味付けします。卵に砂糖とかくし味に塩をちょっとだけ入れて煎り卵を作り(緑色は、抹茶の粉を少し混ぜました)、さっきの味付けした豆腐と混ぜてできあがり。ちょっと手間ですが、お客さんなんかが来た時に出すと、「きゃっ、これなーに?」ってことになりますよ。色合いも春らしいので、私気にいってます。このチビ丸・玉豆腐、どんどん応用編を考えて、ちょくちょくブログに登場させますね。
by machikogunji | 2006-02-26 04:55 | 和食 | Comments(3)
できたて御飯で「マグロアボカ丼」
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f0056476_419651.jpg昨晩、友達が「ブックオフで買った古本、もう読んだのであげるよ。」と我が家に置いてった「寿司屋のかみさん うちあけ話」を読んだら、がぜんマグロ丼が食べたくなったので、今日のごはんはコレ。
いいマグロにこしたことはないんだけど、サイフに相談したら「高いのダメ」って返ってきたんで、日系マーケットで「マグロ切り落とし(5ドル)」を買う。しかし、この安マグロがとびっきりおいしくなるんだよな。ヘッ、ヘッ、ヘッ。この丼ぶりモン、うちらの回りじゃ大ウケの一品です!! 御飯さえ炊飯器で炊いとけば、火を使わなくっていい訳だから、忙しい時にも、面倒臭い時にもバッチリっすよ。

材料は、安マグロ(切り落としでケッコー毛ダラケ。高いのはお刺身で食べりゃあいいの。)、アボカド、しょうゆ、ミリン、わさび、海苔、飯。まずは、マグロの水気をペーパータオルできっちり取り、同割りのしょうゆとミリンに漬けといて、いわゆる「ヅケ」を作っておき、後はアボカドを剥いてザク切りにしとくだけ。

ポイントは、炊きたてのホカホカ御飯
これがこの料理の命です。酢飯にする必要なし。普通に炊いた御飯でよし。でも、炊きたての御飯にしてね。ジャーで黄色くなったんじゃだめよ、だめだめ。材料を用意したらテーブルに並べ、御飯が炊けるのを待つ。
さあ、炊けたらちょっくら蒸らして、丼によそおって、アボカド、マグロ、たっぷりの海苔を乗っけて、わさびじょうゆをトロンとかけて、ヘイお待ち!!! マグロアボカ丼いいっちょ上がり!!! みんなで食卓を囲み、炊きたて御飯をウズウズしながら待つという行為が食欲をグワーンとそそる、脳の反応を生かした料理なんだよ、これ。エルブジの料理のように化学反応を応用した「知的にこねくり回したお料理」を高い金払って食べるのもいいかもしんないけど、アツアツ御飯だけで日本人的旨さの反応が直接出る、こういう料理、私好きなんです。
by machikogunji | 2006-02-25 04:06 | 和食 | Comments(4)
焼いて茹でて刺身でロブスター
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f0056476_363777.jpg土曜日のツボちゃんの誕生祝いに彼の好物「ロブスター」を料理した写真です。
外でおごってやると、お高くつくし、「焼いたの」「蒸したの」「茹でたの」と、どれを食べようかしつこく迷った挙げ句、人のモノを必ず欲しがるヤツなので、そういうことがないように、ロブちゃんを3つに分解して、味噌と卵入り(2匹買ったらオスとメスだった)頭はしょうゆを垂らしてレモンで食べる「焼き」に、ツメは「茹で」てポン酢で、テイルはさっと茹でて流水で身を締めて「刺身」にしちゃいました。1匹で3つの味があじわえるので、ツボちゃんもマヤちゃんも大喜び。うれしいなー、おばちゃん。こんなんでよかったら、いつでも作ったるでェ。その変わりフォションのケーキ、持ってこいよー。(ちゃんとその日も2人はフォションのチョコレート・ムース・ケーキ持参でやって来ました。よし、よし。)

写真は、焼いたのと茹でたのを1人前盛り付けたもの。横にお刺身を盛り付けて別皿で出してたのに、食べるのが先になってしまい、ツボちゃん写真を撮り忘れてくれました。残念。またロブスター買ったら、今度は写真載せますのでお楽しみにね。

●ロブスターの刺身の作り方
1. よーく流水でロブちゃんを洗ってあげる。特にお腹は念入りに。
2. 丸ごとロブちゃんをグツグツ煮立つ熱湯の鍋のゴエモン風呂に入れる。
3. あら、ロブちゃん、真っ赤になって!と思ったら、風呂から引き上げる。
4. お腹の殻を割って(万能バサミで両サイドを切り落とすと簡単っす)身を取り出す。
5. 水道の水をジャージャー流しながら手早く洗い、用意しておいた氷水の中で身をしっかり締める。
6. 身がキュッと締まったら、ペーパータオルで水気をしっかり取る。
7. 適当なサイズに切って、さっき身と一緒に茹でた殻をきれいに洗ってその中にシソとかディルを敷き、お刺身を盛る。ってな感じです。

●茹でたツメを「特製ポン酢」で食べよう。
まず、レモンやライムにしょうゆを加えて「普通のポン酢」を作ります。そこに、「オレンジ」や「グレープフルーツ」、「きんかん(Kumquat、今チャイナタウンの露天で出回ってます)」なんかをひと絞り加えると、あら不思議!日本の「ダイダイ」っぽいまろやかな酸味になります。そして、そこに「みりん」をちょびっとだけ加えます。これポイントです。全体の味が驚くほどキリッと締まるんです。とっても男前なポン酢に仕上がります。「みりん」を入れる前と後で食べ比べてみてね。「あらっ!あらっ!」ってほど味が変わりまっせ。

冬のロブスターは夏のものに比べて、殻が硬いだけ身に甘味が増し旨いので、今食べるしかないぞー。急げー。
by machikogunji | 2006-02-13 23:27 | 和食 | Comments(2)
シーバスと大根のあら煮、ポルトガル蛸とシーバスの刺身
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釣り仲間のヒロちゃんが持ってきてくれたシーバス、きのう慌てて刺身にしたため、骨に身がたっぷり付いてたので、「あら煮」にしました。このシーバス、日本のものとは違いニューヨークやニュージャージー近海でよく釣れ、この辺の白身の魚としては一番味わいがあっておいしいんじゃないかな。刺身、塩焼き、煮物、どれでもイケます。チャイナタウンとかでも売ってますが、生で食べるなら、頭がでっかい魚なので、ある程度大きい方がいいよ。そして目が透き通るブルーじゃなきゃいけない。どんよりと白内障みたいに白くなってるのは古いってことです。
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●あら煮
あら煮のやり方ですが、私は各パーツに少し塩をしといて水気を切り、さっと熱湯に通します。すると、取りそこねてたウロコが浮いてきて、手か包丁の背で皮をこすると綺麗に取れるから。それと臭み飛ばしってことです。焦げ付かない程度に水を少し鍋に入れて、魚と、あらかじめ茹でておいた大根とか牛蒡を一緒に入れます。調味料ですが、何でも余りものを利用する私としては、市販のウナギのタレ(これけっこう役に立ちます)を使います。これに醤油と味醂を足して好みの味に整えます。ウナギのタレで基本の味がすでに付いているので、辛過ぎたり甘過ぎたりするリスクが減ります。鍋の蓋をしないで、最初は強火で、フワーッと煮立ったら、1回火をを止めて味を染み込ませます(これ煮物のポイントだと思うよ。)。そして食べる前にもう一度強火で煮立てたらできあがり。煮魚もこの方法でけっこうおいしくイケますよ。
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●ポルトガルのタコ
うちのアパートはギリシャ人の多いアストリアにあるので、いつでもタコ売ってます。ドメスティック(アメリカ産)のは小さくカタいので、ポルトガル産の大きいのを思いきって買います。丸ごとで25ドルから30ドルぐらいしますが、タコの足は8本。30ドルとしても1本当たり3.75ドル。これでおいしい刺身が2人前はとれるので、けっこうお得かも。タコは茹でて冷凍しても、また食べたい時に自然解凍したら、お刺身の状態で食べられるので便利ですよ。うちはよく食べます。頭の部分はアメリカではだいたい中身を出してくれてるのでキッチンが汚れる心配もありません。たっぷりのお湯にちょっと強めに塩をして、20分ぐらいが目安です。お湯にタコがつかるとクルッと足が丸まって、漫画に出てくる「タコのはっちゃん」状態になります。ただ、皮が日本のタコに比べて薄いので、あの紅色状態に茹であげるのは、ちょっとむずかしい。茹立ったら水を捨て、ザルに揚げ、そのままで水気を飛ばします。ある程度冷めたら、お尻の穴を中心にして8等分に切り分けます。ペーパータオルで余分な水分と皮をぬぐい取り、ラップにピッチリと巻いて冷凍します。

食べる時はうすくソギ切りにした方が食べやすいです。醤油とワサビで食べるのも、もちろんおいしいですが、これにマヨネーズと七味を加えたディップをつけて食べたりします。このディップ、マグロにも合いますよ。
by machikogunji | 2006-02-12 03:13 | 和食 | Comments(0)
ふわっとトロ
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旦那の帰りと一緒に、お刺身と焼酎がくっついてきた。「質素な夕飯」が「ゴージャスな宴」に変わった。猫2匹もウヒョウヒョ言っている。おまえら良く知ってるなあ「御馳走のにおい」。
本日の献立:
刺身「鮪トロ」「赤身」「かんぱち」「蛸ぶつ切り」
ミニ・チンゲン菜のにんにく炒め
チャイナタウン産フィッシュ・ペーストをフライパンで揚げ焼きにした「薩摩揚げ」
ぴょんぴょん舎の「盛岡冷麺」
お酒は焼酎「神の河」をロックで。
by machikogunji | 2006-02-02 15:57 | 和食 | Comments(0)