ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
◆釣り日記
★2017
・鯛ラバ@雨の小豆島沖(6/29)
・鯛ラバ@瀬戸大橋(6/18)
・キメジマグロ遠征@愛媛(5/25)
・オキソメバル&鯵@庵治(4/29)
・マテ貝堀り@坂出・綾川(4/24)
・ヒラメ@屋島沖(4/11)

★2015
・シラス干し@庵治(6/20)
・マテ貝@綾川(5/21)
・マテ貝潮干狩り(5/8)
・メバル釣り@庵治沖(4/29)

★2014
・鯛釣り@庵治沖(10/26)
・NY最後の釣り(10/20)
・ブラック(10/10)
・秋イカ(10/8)
・旦那3NKF@GP(8/25)
・旦那ヒラメ@GP(8/20)
・旦那Iイカ@GP(7/22)
・岸ヒラメ(7/7)
・岸ヒラメ&イカ(7/6)
・メイコシャーク(6/26)
・スキッフ鮃@モリチェス湾(6/14)
・イカまぁまぁ@NY(5/11)
・イカ大漁@NY(5/3)
・トラウト@NY(3/10)
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★2013
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・GPイカ終了(11/15)
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・ブラックおかっぱり(11/5・6)
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・イカ@M Lake(10/23)
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★2011
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・NP春イカ(5/11)
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・ブラウントラウト(4/10)
・トラウト釣り(4/3)
・アイスFISHING(1/31)

★2010
・アイスFISHING@ME(12/28)
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カテゴリ:和食( 1535 )
フィリップ・シーモアに捧ぐ「カポーティ茶漬け」
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●フィリップ・シーモアに捧ぐ「カポーティ茶漬け」
スモークサーモンを食べる時にのっける「ケイパー(capers)」てのありますよね。このケイパーってのは、白いかわいい花の咲く植物のツボミで、実は別に「ケイパー・ベリー」として売ってます。ベリーの方は珍しいけど、ツボミの方は普通のマーケットでも必ずピクルスのコーナーとかに置いてます。安いのは酢漬け、高いのは塩漬けで、凝ったのにはシチリア産のケイパーをフランスの塩で漬けたなんてのもある。香りモノなので買って蓋を開けたらなるべく早く食べたいけど、これってドバッと食べるもんじゃないし、どうしても冷蔵庫でいつまでも残ってしまう。うちの冷蔵庫にもありました。

f0056476_32538.jpg「どーしよーかねえ。捨てちまおうかねえ」と瓶を眺めてると、んっ!!!!!! 「capotes」と書いてある。んっ!!!んっ!!!んっ!!!これは偶然!!! 2日前に私の好きな俳優さんのフィリップ・シーモア・ホフマンが、アカデミー主演男優賞を獲ったあの映画のカポーティと同じスペルじゃぁないですか。「ひょっとしてカポーティってのは、ケイパーの別名なのっ?」といろいろ調べてみましたが、同じスペルのものは「闘牛士のピンクのマント」とか「毛織りのコートの種類」とか「葉巻きの中の葉っぱのこと」とかいうのしか出てなかった。どうもこれはケイパーの種類の名前だと思う。誰か知ってる人いたら教えてください。で、結局真実はわからなかったけど、この偶然を流す訳にはいかないし、捨てるのももったいないしで、何か作ってみっかと、ふとひらめいたのが「ケイパーの佃煮」。「なんでも醤油と砂糖で煮れば、だいたい変なものも食べられる。昔、生きたエスカルゴを買ってどうやって料理していいかわからなっかったので、醤油と砂糖と七味を入れて煮付けて佃煮にしたらけっこうイケたという経験もある。」という、長年ニューヨークに住んでの貴重な体験を生かして、このケイパーも「佃煮」にしちゃえとやってみました。「酒呑み」と「お茶漬け」は切っても切り離せない関係だし、カポーティも結局これで死んじゃったわけだし、カポーティ=ケイパー=ゲイバーってのも、なんかしっくりくるし、ええぃ、アカデミーへの私からの餞(はなむけ)だい!!! (だいぶん強引ですが)

f0056476_2301338.jpg日本に「実山椒の佃煮」とか「ちりめん山椒」って酒呑みにはたまらないものがあるが、なるべくそれに近づけようと、ニューヨークの日系グロッサリーで売ってる瓶入りの「ハウスの粉山椒」と、チャイナタウンで1袋パンパンに入って50セントで売ってる乾物の「実山椒」と、醤油と砂糖を、塩抜きしたケイパーと一緒に汁気がなくなるまで煮て煎ること10分。簡単にできあがりです。海外にしかない「ケイパーの佃煮」のできがりっ。熱〜いお茶をかけて「お茶漬け」でどうぞ。

トルーマン・カポーティさん、派手なパーティーで飲んで酔っぱらった後に、ぜひこのケイパーの佃煮をのっけたお茶漬けをサラサラッといって欲しかったね、生きてるうちに。
by machikogunji | 2006-03-10 01:39 | 和食 | Comments(2)
菜花のおひたし・辛子醤油
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今日はお天気がよかったので、チャイナタウンまで買い出しに行ってきた。なーんか、いつもセカセカした街も、久しぶりの陽気のせいでのーんびりしてた。野菜も少しづつ菜っ葉類が増えてきた。黄色い花の咲いたパクチョイもどきを今晩の「おかず」にと買った。これだけ買って1ドル。安い。
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先っちょの花の部分は、さっと茹でて、辛子醤油のダシをかけて食べた。ああ、おいし。目にも鮮やかなグリーンとイエローの「おひたし」を肴に、酒もすすむってか。おいおい、今日もピッチ早いぞ。葉と裾の硬い部分は、にんにくとフィッシュケーキで塩炒めにして、バクバク喰らう。肉厚なイスラエル産のレッド&イエローペッパーの「煮浸し」と「おひたし」も甘くておいしいし。今日はいろんな色の野菜を食べたなあ。
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さて、本日のメインは、この生きた海老。今年の甘エビの季節は終わっったようで、それに代わり、この海老がときどき登場する。冬場に比べると今日のはやや小さいけど、元気にピチピチしてたので、20匹ぐらい買う。お値段はハーフパウンドで5ドル弱。うちに帰っても生きていた。
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悪いけど、そのまま頭を取って、殻を剥き、背中を包丁で開いて冷水を流しながら氷水で冷して身を締める。水気を切って、皿に山盛り。わさび醤油で食べる。日本でいう「車海老のおどり」に匹敵する旨さで、あっという間に2人でたいらげた。
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最後にいつものダックを。今日は足のところだけの「クォーター・ダック(5ドル弱)」を買ったけど、あいかわらず柔らかくておいしい。手でつまみながらぺろっと食べ切る。皿には骨の山。
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いやあ、喰った喰った。今日の夕飯の材料15ドル弱。チャイナタウンのおかげです。
by machikogunji | 2006-03-09 13:12 | 和食 | Comments(1)
辛子酢味噌で「串おでん」
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この前友達に、「香川県の人はよくおでんを食べるのか」と聞かれた。普通、「香川県の人はよくうどんを食べるのか」と聞かれることは多々あるが、「おでん」というのは聞かれたことがなかった。どうやらテレビ番組で「日本全国で一番おでんの消費量が多いのは香川県」というのがあったらしい。はてな? あぁ、そう言えば、そうかもしれない。ものすごーい数あるうどん屋には必ずといっていいくらい「おでん」が置いてあったよな。まず、うどん屋に入り、注文したら、足は自然におでんコーナーに行ってたわ、子供の頃から。うどんができあがるまで、そう「串おでん」を食べてたよ。練り物はちくわとかまぼこ以外は、高松では「天ぷら」と呼ぶ。「いか天、平天、ゴボ天、ジャコ天」こんな感じで。辛子は味噌の入った甘く辛いのが好きだった。そうかぁ、確かにみんな「おでん」食べるわ。納得。

●アディショナルの「ちくわぶ」と「はんぺん」への疑問
さて、ニューヨークのおでんだけど、うちはいつも「紀文のおでんパック」を使ってます。その他は選択がないんだよぉ。もう1社どっかのが輸入されてたかなあ。でも、ほぼ出回ってるのは「紀文」です。練り物も「紀文」が独占状態なので、バラで買うと高く付くんで、結局セットの「紀文のおでん」を購入するわけです。それに、別モノで「こんにゃく」「大根」、それと旦那が死ぬほど好きな「ちくわぶ」が入ります。ちくわぶはあまり出回ってないのか、人気があるのか、日系スーパーではいつも在庫があるというものじゃないので、まとめて買ってうちの冷凍庫に寝かせてあります。私は四国の人間なので、「なに、コレ。すいとんじゃんか」と思い、1回、小麦粉に塩を入れて練って団子にしておでんの中にしのばせたのだが、旦那一言「すいとんと、ちくわぶは違う」と拒絶されました。何が違うのか誰か教えてください。確かにニシニシした歯ごたえは少し違うかもしれないけど。それから「ハンペン」も追加で入れます。ハンペンねえ。入ってなきゃいけないのかねぇ。

●タコ透明だしとハッピー串
ひと工夫ということで、紀文のおでんパックは買っても、あの中に入ってる液体ダシは使いません。なーんか好きじゃない。まずいわけではないんですが。まあ、少しでもうちの家庭の味を出したいですもん。最近、昆布と近所で売ってるタコをダシに使ってます。いいダシ出ますよ。あとは醤油チョッと、お酒チョッと、みりんチョッとです。これを朝から、絶対に沸騰させないように、超弱火で煮ます。旦那は汁が透明なおでんを理想としているので、大事に大事に煮ます。けっこう手間なんだけどね、奥さんとしては。今日のはコストパフォーマンスとして串に刺しました。この方が「楽しいおでん」になります。なんか食べてて「うれしく」もなります。串に刺すだけでハッピーになれるなら、刺しましょ、刺しましょ!!! 

●グンジ家特製辛子
まっ、おでんが紀文のセットものなので、何か変化をつけるなら辛子でしょう。いろいろやってみましたが、1つ明らかな結果があります。ハウスとかSBのチューブ辛子は使わないようにしてます。あれ、塩っからい。辛さ以外にしょっぱさしかないような気がします。面倒くさいけど、粉の和辛子を練って使うようにしてます。お湯で泣きながら練って練って。うちではこれに白味噌とお酢を入れます。けっこう品のいい味に仕上がりますよ。一度試してみてちょ。高松のうどん屋のは、白味噌か赤味噌に砂糖とかみりんでかなり甘めにしていて、それがおやつっぽい味をかもし出してます。これを少々のダシで伸ばしておでんに付けて食べます。

余ったおでんは翌日、小さく切って串に刺し直し、甘めの味噌辛子に柚子こしょうを混ぜて「柚子味噌」を作り塗って、夕飯の前菜として食べてます。ミニミニおでんで、気分もお味も新たに、おいしく食べられますよ。
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by machikogunji | 2006-03-08 00:38 | 和食 | Comments(2)
大根遊び:「福神漬け」「柚子だいこん」
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●福神漬け
このキラキラと輝く宝石のような食べ物は、そう!「福神漬け」。コレ簡単に、余った大根の端切れで作れるんです。しかもパリパリして旨い!もともと福神漬けは7種類の野菜が入っていて、七福神にあやかって「福神漬け」と呼ぶようになったらしい。すごい!! 神様の名前が付いた漬け物なんて他にはないよね。これからアメリカ人にカレーを御馳走したりする時は、必ずこの漬け物の説明をしてあげよう。そして福神漬け様にパンッパンッと手を打って「家内安全、無病息災」をお願いしてから食べてもらおっと。正式に私の作ったのは、大根しか入ってないので、神様は1人、「One of 福神漬け」とでもいいましょうか。でも市販で売ってる福神漬けも材料を見ると、大根の他は「きゅうり」「なす」「れんこん」ぐらいの野菜しか入ってないじゃん。うーん、今まで、この漬け物をここまでじっくり観察したことなどなかったなあ。いい勉強になりやした。

●作り方
こんな簡単でいいのって感じでできてしまいます。そして「こんなに簡単にできるんだったら、なぜもっと早くから家で作らなかったのだろう」と後悔します。私はものすごーく後悔しました。
まず、大根を5〜6ミリ各の薄切りにして(スライサーでシュッシュッで結構)、軽く塩をしてモミモミします。ここであんまり塩をきつくしない方がいいです。この時、入れたい野菜があれば一緒に薄く小さく切って入れるともっとバラエティーに富んだ福神漬けになりますが、大根だけでも充分においしいです。できたらかたーく絞って水気を切りタッパーに入れ、醤油を入れて全体になじませ、冷蔵庫で一晩置きます。私は醤油を入れる時に色紅をちょっと垂らしました。私にとって福神漬けは赤くなくてはいけないので。あの合成の赤さが好きなんです。自然派指向の方は入れないでそのまま醤油に漬け込みます。翌日、汁を絞って捨て、今度はハチミツを入れます(砂糖でもいいと思いますが、甘さがちょっとクドイかも)。入れる量は味見をしながら加減してください。私は多めに入れてかなり甘くしてます。ここでゴマも一緒に入れてください。タッパーの蓋をして、もう一晩冷蔵庫で漬け込みます。翌日パリパリの福神漬けのできあがり。

f0056476_93128.jpg●柚子だいこん
もう1品、大根で遊んでみる?! 今度は、市販の「柚子のしぼり汁」を使った柚子だいこんです。あの香り豊かな日本の柚子は、柑橘類そのものの輸入はダメなので、アメリカでは手に入りませんよね。国内産と思われるものはミツワとかにこのシーズン売ってますが、最近、マンハッタンの日系グロッサリーでちょこちょこ見る(私はアストリアのファミリーマーケットで6、7ドルで購入)、瓶入りの「柚子のしぼり汁」でOKです。まだ試していませんが、「柚子こしょう」とかでもいけるかもね。どうせ、タカのツメ(赤唐辛子)入れるんだからコショーでも悪くない悪くないとアバウトに考えてしまうのが外国に住む日本人っす。で、必要なものは、大根、瓶入りの「柚子のしぼり汁」、レモンの皮少々(内側の白いところは入れずに黄色いところだけを細い千切りにしておく。柚子のしぼり汁だけじゃムードが出ないので柚子皮の代用として入れてます)、酢、砂糖、塩、タカのツメです。

●作り方
大根を乱切り、もしくは拍子切りにして塩をかけてなじませます。私はできた時の歯ごたえがよい乱切りにして、塩をして半日ぐらい置きます。できたら軽く汁をしぼって、ボウルに大根とすべての材料を入れて、ラップして電子レンジで1分温めます。冷めたら冷蔵庫で1日半から2日(この間に2、3回容器を振って混ぜる)漬けてできあがり。酢と砂糖の量は、辛党には3:1、甘党には2:1。柚子のしぼり汁は思いきって多く入れた方がそりゃおいしいです。私はけっこう入れますよ。「貴重なもんだから、ちょっとづつ使おう」と思って、ケチケチして、最後はいつも冷蔵庫の奥で腐らしてしまうので。この際、ばーんと入れます。


by machikogunji | 2006-03-06 10:22 | 和食 | Comments(0)
マンハッタンの器でおばんざい
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旦那のインフルエンザ、やっと消え去った。4日間の高熱ですっかり痩せこけた。すっかりお互いの今週の予定がおジャンとなってしまったわけよ。なるべく家に居るようにしたので、買い物は近所だけ。普段はなるべく安上がりのアメリカのマーケットや商店で買い物をするように心掛けているが、本日はてっとり早いのを選び、駅前の日本のコンビニ「ファミリー・マーケット」でまとめて買い物。いやぁ、こういう時に歩いて5分の所に日本のコンビニがあるのは、海外暮しとしては極楽状態です。

買ったのは、日本の冷凍野菜。「さと芋」と「かぼちゃ」は、はっきり言って、こっちのローカルなものを買うより、日本製の冷凍モノの方が当たりハズレがなく確実においしい。ってのは、チャイナタウンにもさと芋は安く売ってますが、「剥いてみないとわからない」ってところがおおいにあります。選んで、選んで、買っても、剥くとけっこういたんでいるのが多い。手間な割にはアタリが少ない。「かぼちゃ」も炊いてみて水っぽのが多い。その点、日本のかぼちゃの冷凍モノはまちがいなくホクホクにできあがる。「かぼちゃ」が約4ドル、「さと芋」が約3ドル、さあどっちがお得?! 私は日本の冷凍技術に軍配あげます。どうしても、「さと芋」と「かぼちゃ」が食べたい時、比べてみてね。最近、おばさん仲間で好評の「冷凍れんこん」ってのも試してみてね。確かにチャイナタウンのれんこんの穴は黒いのが多いよな。

ってなことで、本日のメニューは「かぼちゃとさと芋&ちくわの炊いたん」「自家製きゅうりと大根のヌカ漬け」「2日前に買ったタイルフィッシュで作っておいた粕漬け」「旦那がどうしても食べたいという納豆おろし」となりました。
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和食に似合う器
私は食器をコチョコチョ集めるのが好きで、棚の中パンパンになってます。しかも、安物、掘り出し物が専門です。その上、セットでドーンと揃えるのがなぜか大嫌いで、単品、もしくは2個、んっ、たまに3個の時もあるけど、バラバラで買い、それらを組み合わせて使うのが大好きです。どうも昔から団体行動のとれない自分の気性の末端が食器集めにも出ているようです。「割った時に困るでしょ、単品は」とたまに言われますが、所詮陶器は割れるもの、それでいいんです。割れたら割れたで縁がなかったものとして諦めます。しかし、旦那が割った時は別です。

うちのゴハンは和食系が多いので、そりゃあ、日本の器が一番しっくりきますが、せっかくニューヨークにいるんだから、うちの食事にも合う日本製以外の食器を探してみようとあっちこっち歩きます。料理に交えて、これからちょくちょく紹介してきますね。

f0056476_6515434.jpg「かぼちゃ」を盛り付けている器は、ニューヨークに同じぐらい長く住んでいる友達のひろこちゃんが誕生日にプレセントしてくれたものです。舟形と渋い緑色がすっごく気に入っていて、煮物にばっちりの蓋付き器です。ブロードウエイ・ラフィエットに「Crate & Barrel」ができてまだ間もない頃に、店に一緒に行って買ってもらいました。(ちなみにこの店の2階にあるトイレは、あまり知られていなく「NYの穴場的トイレ」です。きれいでいつもすいてます。)日本の織部っぽい食器と合わせるといい感じになります。

f0056476_815555.jpg漬け物の入ってるこの器は、旦那の誕生日に私が使いたいがためにユニオンスクエアの「ABCカーペット」で買った南アフリカのサラダボールです。これは、同じ柄の大皿と中皿が1セットになっていて、バーゲンで20ドルで買いました。紺色がとっても鮮やか。薄いのですでに少し口がかけてしまったので、油性のマジックでかけた部分を塗りつぶしてます。まあ記念の皿ってことで。ABCカーペットの1階の食器売り場は夢のようです。「コーディネイトはこーでねーと」と教えてくれます。値段はゼロが1個まちがってねーかいと思うようなモノが多いのですが、暇な時に行ってつぶさに探してると、安いのが混ざってます。探せば10ドルぐらいでもあります。けっこう探し出して買ってます。はい。もちろん高いのは買えません。いいものを手に取って間近に見られるのでうれしくなりますよ。3階か4階のフレンチ家具の一角にも、南フランスの作家の手描きの素敵な食器が売っていますよ。それと、ブロンクスの魚市場の近所にこの店のアウトレットがあって、主に家具ですが、食器やインテリア小物も置いてあって、本店と同じモノが安く手に入ります。チェック,チェック。
by machikogunji | 2006-03-05 08:37 | 和食 | Comments(2)
タイルフィシュのばら寿司
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桃の節句。英語で「ガールズ・デー」。ああ、情緒もヘチマもない言い方。近所の人に「今日はジャパンはガールズデーだから、寿司を食べる」と言ったら、「はっ。何ソレ!
ギャルの日か。そうか、じゃあ、今日はジャパニーズレストランに行くと、ギャルが横に座ってくれて、なんかサービスしてくれんのかな。」と喜んでたので、「そうだよ。オメーら、みんなで行ってみな。お寿司出てきたらウエイトレスが、お箸で口まで運んで食べさせてくれるよ。決して自分で食べちゃいけない。そんなことししゃぁ失礼にあたる。食べさせてくれるのじーっと待つんだよ。」とだけ答えておきました。日本食レストランのウエイトレスの皆さん、ニタニタして寿司が来ても食べない奴がいたら、お箸で鼻をつまんでやってください。

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 (マンハッタン、ロックフェラープラザの和菓子屋「源吉兆庵」のウインドーの雛飾り)

朝からいきなりこんな会話で始まった「ひな祭り」。旦那の風邪、バイトの打ち合わせにもめげず、昨日の夜仕込んでおいた「ばら寿司(うちの方ではこう言います。関東は五目ちらしってのかな。関西で「ちらし」というと刺身が乗ってるものを連想すると浪速っ子が言うてました)」を朝からせっせと作ったのであります。椎茸など、足りないものもアレコレありますが、「卵に抹茶を入れて2色の錦糸卵」「色紅を少し混ぜ過ぎて、ちょっとサイケなレッドになってしまった酢レンコン」「さやえんどう」とトッピングはかなり力量不足。酢飯の具にいたっては、にんじんとレンコンのみとドシンプルでございます。地方、家庭によって混ぜるものはいろいろ違うと思うんだけど、四国の実家の母は、これにサイコロに切った里芋が入り、おばあちゃんのにいたっては、高野豆腐、ちりめんじゃこ、昆布の千切りが入ります。トッピングには双方、穴子とコノシロ(関東で言うコハダ)が散らしてありました。

タイルフィッシュとは?
私はコノシロの代わりにタイルフィッシュを昆布で締めた酢漬けを乗せてみました。このタイルフィッシュは、こっちの寿司屋で「甘鯛」で出てきます。日本の甘鯛には3種類、白、赤、黄があり、赤甘鯛は関西では「ぐじ」と呼んで冬場の御馳走です。今日使ったものは、日本産ではないのは確か、一般の魚屋でこの季節出回っている「黄甘鯛」に属するモノかと思います。全体的に薄いピンクに包まれて、黄色い斑点が鮮やかでした。1匹5パウンドぐらい(体長約50cm)で、20ドルちょい、私が買う魚では格段に高価なものだけど、捨てるところなし。粕漬け、味噌漬け、酢の物、焼き、煮物と、どれもそれぞれおいしいですよ。切り身でも売ってます。
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by machikogunji | 2006-03-04 00:42 | 和食 | Comments(2)
おとなしく精進料理
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カブの葉とニンジンの煎り豆腐
旦那の風邪、一晩で治らず。熱も引かず。さすがに食欲がなさそう。本人は食べたいという意志はあるが、どうにも体がついていかない。なので、本日は「お粥」と、「肉無し料理3品」のつつましやかな食事でありました。

昨日、「ターニップ・リーフ(カブの葉)」をヌカ漬けにしようと買っておいたのを変更、さっと茹でて水気を絞り、細かく切って油で炒め、木綿豆腐をちぎって混ぜ、ダシと醤油と味醂で汁気がなくなるまで炊いたもの。これ、うちの田舎では「けんちゃん」と言います。たぶん「けんちん汁」とかの「けんちん」が訛ったものだと思うんだけど、私が風邪をひいたら消化にいいからと母が作ってくれた「病人食」です。母は必ず「マンバ」という地元の菜っ葉を使って作ってくれたんだけど、アメリカでは「スイス・チャード(chard)」とか「ケール(cale)」がこの「マンバ」によく似てるので、菜っ葉を炒め煮にする時はよく使います。ゴツゴツした深緑の葉っぱで法蓮草の親玉みたいなの、八百屋にもスーパーにも必ず置いてあります。冬場が旬なのかな。今日は、それよりも、ちょっと柔らかそうだった(でも、日本のに比べると比較にならない)カブの葉で。これ、とっても新鮮だったようで、すごくいい香りがしてました。

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ズッキーニの炊いたん
アメリカのナスは皮が厚くてえぐ味があり、中身は種が多くて煮るとすぐドロドロになるよね。そう、ナスの煮物には向いてない。ジャパニーズ・ナスといって売ってるのは、まだいけますが、それでも中の種が多く、日本のナスには遠いです。私は普段「ナスの煮物」が食べたくなったら、ズッキーニを買ってきて代用してます。ナスを炊くのと同じやり方で作ります。ちょっと水っぽいですが、っま、これならOKって感じかな。中まで味を染み込ませるには、一度炊いて火を止め、ちょっと置いてさまします。そしてもう一度炊く、こうすると味がしっかり染み込みます。煮物、炊きものは、このやり方でやるといいですよ。

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ごぼうのキンピラ
キンピラです。私は細くてシャキッとしたのが好きです。このシャッキリ感を出すための方法として、あらかじめ材料を水でさらしておきます。油で炒める時、ぐっと油の温度を上げといて、一気にザーッと入れてます。この音にいつもネコが飛び上がります。うちの場合は、さっと炒めてシャッキリ感を出すのではなく、けっこう炒めてシャッキリを出してます。っていうのは、いったんゴボウは油を吸い込むと自分の水気を外に出します。なんでも炒めて少ししたらフライパンにジュワーッと水が出てくるでしょう。その水分が蒸発するまで炒めるんです。そしたらゴボウは今度、吸い取った余計な油分を外に出し始めます。ここまで炒めるとキンピラがカラッとできあがります。この応用が餃子の焼き方なんですってば。今度、餃子焼く時、詳しく話しますね。さて、カラッとできたキンピラは、温かい時よりも冷めた方がシャッキリします。不思議キンピラ。
by machikogunji | 2006-03-03 12:42 | 和食 | Comments(1)
熱燗・コップ酒で、カキ鍋だーッ。
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さみーーーっ。今日はさすがのチャイナタウンの路上の八百屋も早々に店閉めだったな。そりゃ、立ってらんないだろうよ、一日じゅう道端に。昨日のブログで「春です」なんて書いたけど、この寒さはないだろ。では一句。簡単に春は来こないよニューヨーク。どうしてくれんの、うちのアパートにはもう南の方から小鳥が飛んできて、昔の換気扇の通風構に巣作り始めてんのに。氷っちゃうよ。

こんな日にゃあ、鍋しかないだろ。鍋、鍋、鍋、熱燗に鍋だーーーっ!!!! 本日の具は、すべてチャイナタウン。大根、たけのこ白菜、えのき茸、しらたき、そして主役は大ぶりの牡蠣。出汁は昆布をさっとくぐらせて、白味噌多め、赤味噌控えめの合わせ味噌。野菜としらたきを先に入れてグツグツ煮込む。旦那が風呂からあがってくるのに合わせて、牡蠣とネギを入れ、グツグツグツ。土鍋ごと食卓へ。蓋をあけるとフワーーッと味噌のいい香り。やっとあったか気分になってきた。熱燗、コップ酒、吉幾三の世界に突入だい! 自分達がニューヨークに住んでることを完璧に忘れてます。いいんです、これで。何もこんな日にロック聞きながらマックのチーズバーガーとフレンチフライ食ってなくても。締めは焼きおにぎり。春よこい。早くこい。
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by machikogunji | 2006-02-28 16:03 | 和食 | Comments(1)
おちゃめな「チビ丸・玉豆腐」
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江戸時代から日本に伝わる豆腐料理法に「豆腐を丸めて作る」ってのがあり、ちょっとやってみたら、「あらっ、まぁ、かわいいっ!」ってことになったので紹介します。

豆腐百珍
今からざっと200年前、江戸時代の天明の世に、庶民の間でベストセラーになった料理本「豆腐百珍」ってぇのがあり、その100種類の料理を再現した料理本が新潮社から出てるんです。これが実におもしろい!豆腐好きには欠かせない1冊だよ。
その本には、豆腐を小さな丸い状態にして作った「釈迦豆腐」ってのと、「あられ豆腐」と名打った、どちらも木綿豆腐をチビ丸にして油で揚げた一品が出てたんだけど、私は、冷たい「冷や奴」と、あったかい「菜の花風そぼろ豆腐」を作ってみた。上の写真がそれです。なんか、かわいいでしょ。

金ザルでグルグル
作り方は、今日も簡単です。作る前は「これって時間がかかるにちがいない。かかり過ぎたら途中でやめて卵でとじて喰っちまおう」と半分あきらめてやってみたら、おもしろいほど豆腐の形が丸くなったのでご安心ください。実証済みです。
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まず、用意するものは、木綿豆腐(私はチャイナタウンのいつもの1ドル豆腐でやって成功したのだ)と、目の細かい金ザルのみ。ザルは竹でもやってみたが、豆腐の角が取れるのに時間がかかり過ぎで却下)。

チビ丸の作り方
まず豆腐を大きめのサイの目に切る。ほら、味噌汁に入れる具合の切り方で、やや気持ち大きめの方がいいかなってサイズです。これをそっとザルに入れ、あとは水を貼った大きめのボウルにザルごと豆腐を漬けながら、丸を描くようにグルグル回すだけ。うちのシンクは狭いので、私はチョロチョロ水道の水をザルに流し込みながらやったけど、これもうまくいったよ。5、6回まわすと、もう角が丸く取れてきます。調子に乗ってドンドン回してみよう。ほれっ、こんなに丸くなります。所要時間は3分ぐらいかな。コツは最初に豆腐をきちんと、縦も横も幅も同じように真四角に切っておくこと。それと小さく切り過ぎてもうまくいかない。こんなとこです。あとは、水気をペーパータオルで取って、器に盛り付けて、刻みネギと生姜かワサビをチョイとてっぺんに乗せたら、いつもと違った冷や奴「チビ丸・玉やっこ」のできあがり。

「菜の花風そぼろ豆腐」
あまりにも次々と丸い豆腐玉ができるので、ついついたくさん作ってしまったので、もう一品作ってみました。水を切った豆腐を少しだけ油を入れたフライパンに入れて、弱火でコロコロころがします。お酒ちょっととみりんとしょうゆで、あんまり豆腐に色が付かない程度に味付けします。卵に砂糖とかくし味に塩をちょっとだけ入れて煎り卵を作り(緑色は、抹茶の粉を少し混ぜました)、さっきの味付けした豆腐と混ぜてできあがり。ちょっと手間ですが、お客さんなんかが来た時に出すと、「きゃっ、これなーに?」ってことになりますよ。色合いも春らしいので、私気にいってます。このチビ丸・玉豆腐、どんどん応用編を考えて、ちょくちょくブログに登場させますね。
by machikogunji | 2006-02-26 04:55 | 和食 | Comments(3)
できたて御飯で「マグロアボカ丼」
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f0056476_419651.jpg昨晩、友達が「ブックオフで買った古本、もう読んだのであげるよ。」と我が家に置いてった「寿司屋のかみさん うちあけ話」を読んだら、がぜんマグロ丼が食べたくなったので、今日のごはんはコレ。
いいマグロにこしたことはないんだけど、サイフに相談したら「高いのダメ」って返ってきたんで、日系マーケットで「マグロ切り落とし(5ドル)」を買う。しかし、この安マグロがとびっきりおいしくなるんだよな。ヘッ、ヘッ、ヘッ。この丼ぶりモン、うちらの回りじゃ大ウケの一品です!! 御飯さえ炊飯器で炊いとけば、火を使わなくっていい訳だから、忙しい時にも、面倒臭い時にもバッチリっすよ。

材料は、安マグロ(切り落としでケッコー毛ダラケ。高いのはお刺身で食べりゃあいいの。)、アボカド、しょうゆ、ミリン、わさび、海苔、飯。まずは、マグロの水気をペーパータオルできっちり取り、同割りのしょうゆとミリンに漬けといて、いわゆる「ヅケ」を作っておき、後はアボカドを剥いてザク切りにしとくだけ。

ポイントは、炊きたてのホカホカ御飯
これがこの料理の命です。酢飯にする必要なし。普通に炊いた御飯でよし。でも、炊きたての御飯にしてね。ジャーで黄色くなったんじゃだめよ、だめだめ。材料を用意したらテーブルに並べ、御飯が炊けるのを待つ。
さあ、炊けたらちょっくら蒸らして、丼によそおって、アボカド、マグロ、たっぷりの海苔を乗っけて、わさびじょうゆをトロンとかけて、ヘイお待ち!!! マグロアボカ丼いいっちょ上がり!!! みんなで食卓を囲み、炊きたて御飯をウズウズしながら待つという行為が食欲をグワーンとそそる、脳の反応を生かした料理なんだよ、これ。エルブジの料理のように化学反応を応用した「知的にこねくり回したお料理」を高い金払って食べるのもいいかもしんないけど、アツアツ御飯だけで日本人的旨さの反応が直接出る、こういう料理、私好きなんです。
by machikogunji | 2006-02-25 04:06 | 和食 | Comments(4)