ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
◆釣り日記
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★2015
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・マテ貝潮干狩り(5/8)
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★2014
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シーバスと大根のあら煮、ポルトガル蛸とシーバスの刺身
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釣り仲間のヒロちゃんが持ってきてくれたシーバス、きのう慌てて刺身にしたため、骨に身がたっぷり付いてたので、「あら煮」にしました。このシーバス、日本のものとは違いニューヨークやニュージャージー近海でよく釣れ、この辺の白身の魚としては一番味わいがあっておいしいんじゃないかな。刺身、塩焼き、煮物、どれでもイケます。チャイナタウンとかでも売ってますが、生で食べるなら、頭がでっかい魚なので、ある程度大きい方がいいよ。そして目が透き通るブルーじゃなきゃいけない。どんよりと白内障みたいに白くなってるのは古いってことです。
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●あら煮
あら煮のやり方ですが、私は各パーツに少し塩をしといて水気を切り、さっと熱湯に通します。すると、取りそこねてたウロコが浮いてきて、手か包丁の背で皮をこすると綺麗に取れるから。それと臭み飛ばしってことです。焦げ付かない程度に水を少し鍋に入れて、魚と、あらかじめ茹でておいた大根とか牛蒡を一緒に入れます。調味料ですが、何でも余りものを利用する私としては、市販のウナギのタレ(これけっこう役に立ちます)を使います。これに醤油と味醂を足して好みの味に整えます。ウナギのタレで基本の味がすでに付いているので、辛過ぎたり甘過ぎたりするリスクが減ります。鍋の蓋をしないで、最初は強火で、フワーッと煮立ったら、1回火をを止めて味を染み込ませます(これ煮物のポイントだと思うよ。)。そして食べる前にもう一度強火で煮立てたらできあがり。煮魚もこの方法でけっこうおいしくイケますよ。
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●ポルトガルのタコ
うちのアパートはギリシャ人の多いアストリアにあるので、いつでもタコ売ってます。ドメスティック(アメリカ産)のは小さくカタいので、ポルトガル産の大きいのを思いきって買います。丸ごとで25ドルから30ドルぐらいしますが、タコの足は8本。30ドルとしても1本当たり3.75ドル。これでおいしい刺身が2人前はとれるので、けっこうお得かも。タコは茹でて冷凍しても、また食べたい時に自然解凍したら、お刺身の状態で食べられるので便利ですよ。うちはよく食べます。頭の部分はアメリカではだいたい中身を出してくれてるのでキッチンが汚れる心配もありません。たっぷりのお湯にちょっと強めに塩をして、20分ぐらいが目安です。お湯にタコがつかるとクルッと足が丸まって、漫画に出てくる「タコのはっちゃん」状態になります。ただ、皮が日本のタコに比べて薄いので、あの紅色状態に茹であげるのは、ちょっとむずかしい。茹立ったら水を捨て、ザルに揚げ、そのままで水気を飛ばします。ある程度冷めたら、お尻の穴を中心にして8等分に切り分けます。ペーパータオルで余分な水分と皮をぬぐい取り、ラップにピッチリと巻いて冷凍します。

食べる時はうすくソギ切りにした方が食べやすいです。醤油とワサビで食べるのも、もちろんおいしいですが、これにマヨネーズと七味を加えたディップをつけて食べたりします。このディップ、マグロにも合いますよ。
by machikogunji | 2006-02-12 03:13 | 和食 | Comments(0)
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