ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
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チャイナタウンの鶏で焼き鳥
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今日から、うちの好例の夕飯も載っけることにしました。よろしく。

「チャイナタウンの鶏で焼き鳥」
(料理時間:30分、材料費(4人前)10ドル弱

■おいしい鶏肉2種
 うちでは、チキンは欠かせない食材。だって安いんだもーん。チキンでも主に2種類を使っています。1つは近所の「トレード・フェア」というスーパーに置いてあるイスラム教徒の人達が使う「ハラル・ミート」。ユダヤ教の人の多いニューヨークでは、「コーシャ・フード」っていう、ラビと言われる僧が拝んで浄めた食べ物があるんだけど、「ハレル」ってのも、宗教の違いはおいといて同じたぐいのものです。どっちにしろ、ミートに関しては、「一般のものと『血抜きの仕方』が違う」と肉屋のおっちゃんが言ってた。チキンの場合、食べてみて断然「ハレル・ミート」がおいしいよ。これだとオーガニックとかよりも安くていけてます。ぜひ、一度食べみてね。
 今回使った「チャイナタウンもの」は、独特の肉です。よそとルートが違うんだろうね。肉がとってもピンクなのと、血とかがダントツに付いてないのは、なまぐさ系の嫌いな人にはいいかもよ。
 いつも買うのは、モット・ストリートにある、通称「トクマサ・スーパー」。漢字で「徳昌」と書いてあるので、勝手にトクマサと呼ばせてもらってます。ここ、もともと肉屋だった店あるね。今でも肉屋だけの店、チャイナタウンにあるあるよ。ここで一通りのものは揃います。
 日本人にうれしいのは、牛、豚のしゃぶしゃぶ用の「薄切りスライス」が安い値段でパックで売ってること。この肉を半解凍してパックから取り出し、数枚のペーパーナプキンにぴっしりと巻いて、再度ぴっしりとラップをして冷蔵庫に入れておくと、余分な肉汁が取れておいしく食べられるのだ。凍ってるのをフライパンとかの上で無理矢理解凍して料理すると味は半減します。本当だよ。
 さて、うちの「焼き鳥」はもも肉の部分「Leg」か「Thigh]を使います。普通「Leg」は日本でいう「鶏の足」。「Thigh」は鶏の足の下の足部分を取った上のパーツのこと。アメリカ人は胸肉が異常に好きですが、あんなパサパサ、私は嫌いさ。フライドチキン屋に行っても、チャイナタウンでダックを食べる時も胸肉でないところを頼みます。この時、胸肉は「ホワイト・ミート」、腿の部分は『ダーク・ミート」と言うと通じます。鶏を1/4で頼む時は役に立つよ、この言葉。「フォーター・チキンのダークミートサイド」と言って、自分の腿をパンとたたいてオーダーしてみてね。ちょっと鶏の足部分が来るから。

■「ネギマ」にはタマネギ
 焼き鳥の間に入れるのは、うちではタマネギ。青ネギは種類がないのだ。いーつも、細めのスキャリオンのみ。それに比べてタマネギはいろいろあります。よーくグロッサリーで見てみてね。甘くて柔らかいのは「ホワイトオニオン」かな。小さいのより大きい方が、剥く手間が省けて私は好きかな。

■超簡単に「焼き鳥屋のタレ」
 うちのタレは、小さな市販の「うなぎの蒲焼きのタレ」に、これまた市販の液体の「濃縮そばダシの素」を適当に混ぜて鍋で一回煮立たせて、それに半分くらい火の通った焼き鳥を漬け、減ったらそれに醤油と砂糖を足していきます。残りは茶漉しとかで漉して冷蔵庫で保存し、次回の時に再度、さっきの材料を足して使います。焼き鳥を作るごとに、寝かせておいたタレにコクが増し、鶏肉やタマネギのウマみが出てきて、どんどんおいしくなっていくのだー。寝かせなくても充分おいしいんだけどね。

■ツクネを作るなら、ぜひチャイナタウンの「鶏の挽肉」で
f0056476_17155585.jpg アメリカの挽肉は、日本に比べてとーっても粗引きです。チャイナタウンの「トクマサ」には、鶏の挽肉も売ってます。これで鶏のツクネを作ったら驚くほどおいしいんだよね。スキャリオンの小口切り、塩、こしょう、醤油と、ちょっと水と油を入れて軽ーくユルユルにこねて(あくまでもこねすぎずユルユルがいい)、フライパンにたっぷりの油を熱して外をカリッと焼いて、タレをからめ、あとはフィッシュロースターで色よく焼いてできあがり。うちではこれに、温泉卵にした卵の黄味をからめて食べまーす。

■アメリカ暮らしの一家に1台「パナソニックのフィッシュ・ロースター」は優れもの
 この魚焼き器は私の大事なキッチンの友。親友ちょ言っても過言ではないのだ。魚を焼くのも、焼き鳥焼くのもこれ。温度と電熱線との高さの関係がわかれば、超おいしく焼けるのです。オーブンはめんどうくさいという人、お手ごろでいいですよ。ちと値は張りますが元は取れます。マンハッタンの某高級寿司屋さんでも、このロースターを使っており、「2ヶ月でぶっつぶれるほど使っていている」と板前さんが言ってました。


by machikogunji | 2006-01-28 05:27 | 和食 | Comments(0)
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