ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
◆釣り日記
★2017
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・ケンサキイカ@宇和島沖(7/19)
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・オキソメバル&鯵@庵治(4/29)
・マテ貝堀り@坂出・綾川(4/24)
・ヒラメ@屋島沖(4/11)

★2015
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・マテ貝@綾川(5/21)
・マテ貝潮干狩り(5/8)
・メバル釣り@庵治沖(4/29)

★2014
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・ブラック(10/10)
・秋イカ(10/8)
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★2013
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NY冬編・自分流麻辣醤で海鮮火鍋
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料理教室、今回はNYのチャイナタウンで買える中華食材を使っての「お魚入りお鍋」です。
決め手は「タレ」。チャイナタウンの自家製辣油を元に、それに、5種類の調味料を合わせます。そこの辣油はただものではなく、店主の息子さんが自宅地下の作業場で、何種類もの中華調味料を混ぜ合わせ1週間寝かせて店に出すという限定品で、すぐ「売り切れ」てしまいます。以前ブログで紹介したので、かなりの人がその辣油を買いにお店に足を運んだけど、売り切れだったと聞いていたので、今回はこの辣油がないとできないため、まとめて10個も買ってうちの棚に並べておきましたが、来る人来る人が譲ってほしいということで、あっという間になくなり、来週早々にまた仕入れてこなければいけない。売り切れでないことを祈ります。店の人も大量に買う私に何事が起きたのか驚いてます。まさか、魚料理教室に主役でこの辣油が使われているとは知らないでしょうから。
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ニューヨークには犬も歩けば中華料理屋に当たるほど、ピンからキリまでの中華料理屋さんがあります。デリバリー専門店も入れるとものすごい数です。多過ぎてわかりません。その数だけ辣油はあります。もちろんその多くは既製のものを使ってると思われますが、凝った店は自家製の辣油を仕込んでいます。この鍋をやると決めてから、いろいろな所の辣油を集めて味見してたんですよ。おもしろいですよ、辣油コレクション、いろんな味があるんですよ。醤油とかのようにあまり差がないかと思ったら大間違い。今回は、その中でも方向性の違う辣油を4種類テイスティングしてもらいました。
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1.日本で大ブームを呼んだ「石垣島のラー油」、2.おなじみの日本産「S&Bのラー油」、3.マンハッタンのミッドタウンの四川料理屋の「四川風ラー油」、4.今回使用したチャイナタウン「波記のラー油」です。それぞれに味に違いがあります。どれも個性的です。日本産はやはり日本人に合った味になってると思いました。このテイスティングかなり面白いです。私は、この中華料理のラー油を始め、マックやバーガーキング等の小袋に入ったケチャップやマヨネーズ、マスタードの食べ比べもして遊んでます。全部ただですよね、こういうの。いろいろ味が違って面白いですよ。胡椒すら味が違うんだから。

今回のタレの調合の目安をみなさんに伝授し、そこから先は各家庭の好みに合わせ、自分で調味料を足したり引いたりして「自分流マーラージャン」を作ってもらってます。このタレに生卵と刻みネギを入れてかき混ぜ、お鍋を食べます。この刻みネギを入れるということは、中華料理ではやらないことです。ネギのあの香りがチャイニーズの人には直接的過ぎるため、こういう場合は必ず熱々の油をざっとかけて使うそうです。和食では、刻みネギはいろいろ使うし、あの香りあっての刻みネギです。あまり洗ってさらし過ぎてもだめだし。今回はこれがタレのポイントの一つでもあります。うちのは、ばっちり入れてます。
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具の魚は、うちの定番のパック売り殻剥きオイスター(日本の倍以上のでかさで味はあっさりめ)、ローカルものの白身魚は、モンクフィッシュ(あんこう)、グルーパー(これだけは南部もののクエ系)、シーバス(めばる系)、ブラックフィッシュ(ブダイ系)、コッド(鱈)、ポロック(鱈の仲間)とかが美味しいんですが、今回はモンクフィッシュでいきます。アメリカでは頭と肝は取り除かれているので、せめて皮だけでもと丸ごと買って自分たちで下ろします。あと新鮮な刺身クオリティーのイカも入ってます。いいダシ出ます。
野菜はチンゲンサイ、紹菜(シャオツァイ)、これは「たけのこ白菜」と言われる細長い白菜で、白い茎の部分が普通の白菜よりも甘くておいしいです。それと、金針茹(キンシンニョ/えのき茸)です。
その他に粉絲(フエン・ス/緑豆でできている細いはるさめ)、フィッシュボール、魚のすり身のフィッシュペースト、平たい中国のお餅(ちくわぶに似ていて煮崩れない)です。合計10種類の具。これを火にかけ、グツグツと煮て、すべての味が解け合ったら、自分流麻辣醤と生卵につけて食べます。
この鍋のすごいところは「食べてて飽きない」ところです。辛さが食欲をそそり、体がポカポカを通り越して汗フーフーになります。いつものお鍋に飽きたらこの鍋ぜひ試してもらいたいと思ってます。
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by machikogunji | 2007-01-14 10:07 | 教室 | Comments(1)
Commented at 2007-01-16 01:55 x
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