ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
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黒豆
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今年はちょっと真剣に黒豆を炊いてます。人それぞれに炊き方がありますが、私は毎年母の炊き方で炊いてきました。お母さんの味が染み込んだやつです。これはそれなりに上手に炊けるようになったような気がするんですが、母が食べた訳ではないので、何とも。
今年は、ちょっと母のとは違う旦那さんのやり方で炊いてみることにしました。これは、家庭で炊く砂糖と醤油が少し入った、人参や昆布もちょっと入った黒豆ではなく、「蜜煮の黒豆」です。母の黒豆はスプーンですくってモグモグ食べた上、風邪防止のためにお汁なんかジュース替代わりに飲んじゃってましたが、旦那黒豆は、よくデパ地下なんかで、小さい瓶に入ってるあのでっかい黒豆、1粒1粒を味わって食べる上等なやつです。お正月にはこの黒豆をどのくらい立派に炊けたかを和食のシェフたちは自慢し合います。師走の忙しい時間をやりくりしながら、時間をかけて真剣にプロ意識を前面に押し出して炊いてますから。ほっといたらできるってもんじゃないそうです。一粒一粒に思いを賭けてゆっくりゆっくり火を入れて数日かけて作っていくそうです。まぁ、家庭の主婦は、年末は大掃除や他のおせちの料理なんかで、黒豆だけに集中するわけにはいかないので、こういう高級なもんはどっかのお店で数粒、いいお酒と一緒にゆっくりといただくに限ります。し、しかし、今年は、どうしてもその行程が知りたくて知りたくて、あえて「黒豆の蜜煮」に挑戦、他のことは置いといて昨日から奮闘中です。

まぁ、初めての年からそううまくいくものではないのはわかってますが、とりあえず旦那さんの指導の元(超偉そうに言われるのでむかつきますが)、(表面では)「はいはい」と素直な一弟子となってやり方を教えてもらってるところです。

友人である大阪出身のツボちゃんのお母さんが、日本から「丹波の黒豆/LLサイズ」をこのためにわざわざ送ってくださいました。すごく立派なお豆です。ニューヨークでは手に入らないものです。こんな立派なの私も産まれて初めて使います。日本でだってどこでも売ってるってもんではないよな、このサイズは。高級もんです。プレッシャーなおさらかかります。
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2日前に一晩水で戻し、昨日からたっぷりの水で数時間炊いては、水で流しながらアクを取るという作業を繰り返しました。弱火でずーっと炊いていくんですが、弱火と一言に言っても、豆の炊き具合でちゃんと調整しないと煮立ったり、豆が躍ったりするので、失敗しないようにずっとキッチンにいたのですが、ついついポカポカ豆の炊ける匂いの中で、カウチですっかりうたた寝をしてしまい(2時間もだからうたた寝ではないな)、「やっちゃったーぁ」と飛び上がって鍋を見に行きましたが、ちゃーんと旦那さんが火を調整してくれていた。この時点でイエローカードがピーッとあがってしまいました。3回で退場となります、うちの場合。
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昨日の時点で豆はすっかりぷっくりと柔らかくなったので、今朝から「蜜入れ」に入りました。昨日の冷ましておいた豆を再度水で洗い、作っておいた砂糖水に漬け直して、また鍋でゆっくりゆっくり炊きます。3時間ほど炊いたら、冷まして、この蜜は捨てます。「捨て蜜」です。
そして新しい蜜をまた作って、明日の朝からまた静かに炊き、甘みをゆっくり含ませていき仕上げる予定です。
蜜に漬けて火を入れて30分後、ちょっと覗いてみたら、
ア〜〜〜〜〜〜〜ッ、豆にしわが〜〜〜〜。火が強かったんでしょうか、空気に触れちゃったんでしょうか、一応ペーパータオルで落としぶたをしてるんですが、こんなんじゃいけないのかよーっ。とりあえず引き返すことはできません。さぁ、どうする!? 私の顔の方が豆より確実に多数の縦じわ入りまくってる大ピンチ状態です。
(「黒豆」記事、明日も続く)
by machikogunji | 2006-12-28 00:05 | 旬・季節もの | Comments(6)
Commented by ぷくぷく at 2006-12-28 07:44 x
私も黒豆大好きです。 お正月と関係なく炊いていたりもします。 美味しい黒豆は炊き方も重要だけど、元も良くないとだめですよね。 食材にお金をかけない主義の母も黒豆はお金かけていました。 故人になってしまいましたが、おばあちゃんの餡子&黒豆は、豆も最高級の使っていたし、一日かけてずっとお鍋の側を離れないで作っていたらしいので、とても美味しかったです。 

やっぱりプロにも出来を自慢しあうほど黒豆は難しいのですね。  私はいつもルクルーゼで、トロ火で柔らかくなったら、砂糖入れるだけです。 アク取りなんてしたこと無い…。 是非、本当の作り方を伝授してくださいね。(でも、あまりに大変そうなので、知識としてとどめておきそうです。) 次の黒豆の記事も楽しみにしています。 (やっぱり養女になりたいです。)

ところで、この方法だと、黒豆の汁は取れるのでしょうか? 体にいいと聞いたので知りたいです。 
Commented by machikogunji at 2006-12-28 13:34 x
ぷくちゃん、この蜜煮の場合、普通のお汁は取れません。蜜です。若干豆の味はしますが。
Commented by Yumiko at 2006-12-28 23:54 x
こんにちは。2度目のコメントです。うちの祖父が丹波出身だったので、毎年祖父母の家で食べる黒豆はぴっかぴか、つやつやのぷりぷりでした。NYではいい黒豆が手に入らないので残念です。私も日本から送ってもらえばよかったです。2日目以降のレポートも楽しみにしています。
Commented by ちー at 2006-12-29 03:12 x
「黒豆」記事、田舎の母を思い出しながら読みました。やはり毎年毎年「シワがよった」とか「色が悪い」とか、苦労していたようです。私も去年チャレンジして失敗したので「今年こそは!」がんばります。
あっ。以前「卵黄の塩漬け」が見つからなくて騒いでいた私ですが、あの後、無事に購入できました。ありがとうございました。
Commented by machikogunji at 2006-12-30 04:52 x
ちーさん、私の記事で田舎のお母さんを思い出してくれたのね。ありがたい。「シワがよった」「色が悪い」は黒豆炊く人の合い言葉です。来年も中華街で変なもん探してくるので楽しみにしといてください。
よいお年を。
Commented by machikogunji at 2006-12-30 04:55 x
Yumiko さん、うわぁ、丹波の方にこの黒豆見せちゃはずかしいなぁ。一通り教わりましたので、来年入って忘れないうちにNYで購入した黒豆でこの炊き方でどこまでいけるか試してみる予定です。お楽しみに。では、よいお年を。
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