ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
★日本でやっとやる気になった
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◆釣り日記
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うちの郷土料理「まんばのけんちゃん」「てっぱい」
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「イタリア南部の郷土料理を食べた」とか「フランスの山間部の郷土料理はすばらしい」なんてことをグルメな方からよく聞きますが、あんたの田舎の郷土料理はどうなってんねんと言いたいなぁ。一番旨いのは生まれ育ったところの料理だよ、最終的には、と思うんですが。
今日は、ちょっと帰っていない私の田舎、四国は香川県高松の郷土料理を2種、アストリアの八百屋で揃えた食材で再現してみました。ちょっとひとひねり入ってますが。

「まんばのけんちゃん」という、他県の人が聞いたら耳を疑いたくなるような名前の料理をまずご紹介。「まんば」とは高菜のことらしいです。一般の高菜よりも色が濃かった記憶があるんですが、定かではないな。
「けんちゃん」とは「けんちん」のことだそうです。では、この「けんちん」とは、「けんちん汁」の「けんちん」です。「けんちん汁」にも2通りの料理説があって、1つは大根やにんじん、ごぼう、里芋、豆腐などをごま油で炒め、醤油で味付けしたすまし汁「建長(ケンチョウ)汁」が訛って「けんちん汁」になったという説(この料理は神奈川県鎌倉市にある建長寺の僧侶が元祖らしく、神奈川県の郷土料理となっている)と、普茶料理という中華料理の一種で、もやしを中心に野菜、豆腐などを塩・醤油・ごま油などで炒め、これをゆばで巻いて、春巻のように揚げるか、蒸して出し汁をかけた「巻繊(ケンチェン)汁」がこれまた訛って「けんちん汁」となったという説があるそうです。高松の「けんちゃん」は豆腐を使う料理だから、たぶん前者の「けんちん」が訛って「けんちゃん」になったんだろうな。厳粛たるお寺の名前がえらいなれなれしくなってしまったのねぇ。
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この「まんばのけんちゃん」の作り方は、まんばを一度アク抜きのために茹でて水にさらし、適当な大きさに切って、ごま油で炒め、そこに油揚げと、手でちぎった豆腐を入れて軽く混ぜ合わせて醤油ベースの出汁で柔らかくなるまで煮るという簡単なものです。
アメリカでこの料理を作ろうと思ったら、葉のゴワゴワ感が高菜に似ている茎の真っ赤な「スイスチャード(写真上)」を使えばよく似た感じに仕上がります。。私の場合、最後に卵を入れてかき混ぜで、全体をふんわりさせます。

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手前の黄色の器に盛りつけたのが「てっぱい」です。この料理は簡単にいうと「ぬた」とか「酢みそ和え」です。よそと違うのは、短冊切りの大根とお揚げ、光りものの魚の酢〆がベースになってるんですよ。もともとは鯉で作っていたそうです。高松は弘法大師が作ったと言われる、溜め池があちこちにあるので、鯉はとてもポピュラーな魚なんですよ。
今日は、魚はヒラメ、それにマスカット葡萄を足して、ゆずのしぼり汁を加えてます。白みそで作る合わせ酢味噌は少し甘めの方が、より高松の味に近づきます。

この2つは、この年になっても私の大好物なんですよ。イタリアやフランスの料理よりも、やっぱりこの味が私は好きです。なごみます。
by machikogunji | 2006-09-16 13:56 | 和食
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