ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
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トロトロ豚角煮
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おたまちゃんがトロトロの豚の角煮を作ってきてくれました。グンジ家大喜び。私が豚の角煮を作ったのはずいぶん前になるなぁ。これって、何かと2日はかかる料理。作ってる最中に醤油の甘辛い匂いでまいってしまって以来、作ってないのよねー。たまーに、こういうコッテリ系食べたくなるってことは、たぶん夏バテもなく元気な証拠にちがいない。酒のつまみに最高っす。おたまちゃん手間ひまかけた料理をありがとう。



★おたま風角煮レシピ

おたまちゃんが角煮の作り方を送ってくれました。ご参考まで。

作り方は、まず、チャイナタウンで、皮付きの豚バラを購入します。その時、店員さんに「ファット パート、プリーズ」と言って下さい。その方が、皮の下にあるゼラチンがたっぷしです。

1. まず、肉を塊のまま沸騰したお湯で約一時間弱茹でます。アクがでるので、取り除いて下さい。(私はしませんでしたが、豚のケモノ臭さは、肉をブスブスさして、血をぬきなから茹でると取れます。)
2. 肉が茹で上がったら、熱いうちに、骨を取って、1口サイズの角に切って、醤油(レンゲ1杯)お酢(少々)にドボンと浸け、全体に下味をつけます。
3. そしたら今度は、それをサラダ油で香ばしく全面を焼きます。(その時はねるので気をつけて下さい。)
4. そして、そのブタを、ヒタヒタのお湯、醤油(おたま2杯位)、砂糖(おたま1杯弱位)、ネギ(1/2本)、ショウガ(親指サイズ1本)と一緒にコトコト3時間位弱火で煮て出来上がり。

★コツは、肉の乾燥防止に、フタをして、茹でている間、水を足しつつ、肉がつゆに常にかぶっている状態をキープする事くらいです。肉が乾燥しないようにに、フタをして、水を足しつつ、肉がつゆに常にかぶっている状態をキープするのは、肉を茹でる時ではなくて、コトコト煮ているあいだです。
私は、中華鍋で肉を煮ましたが、そのとき、調味料と一緒に入れた水は、肉が「十分に」かぶるくらい入れました。そして、最後の20−30分くらい、フタをはずして煮汁を煮詰めて少しとろみをつけるといいと思います。
今回の角煮、中華料理の東坡肉を目指したので昆布は入れませんでした。(昆布を入れると肉が柔らかくなるという細ヤンからの御指摘ありがとうございます(グンジ家))
煮上がった角煮は、和からしと一緒に食べたり、あと、ゆでたチンゲンサイと一緒に出した「角煮どん(ぶり)」も好評でした。私も今度は、八角や陳皮や桂皮など入れて、いろいろ試してみるつもりです。
by machikogunji | 2006-08-03 12:54 | 中華 | Comments(4)
Commented at 2006-08-04 02:54 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by porgyfisher at 2006-08-04 06:44 x
やわらかい角煮の作り方をタマちゃんに聞いてください。昆布を入れることだけは知っていますが。。細やんより
Commented by 元祖 at 2006-08-04 09:49 x
「元祖(魚解体主婦)」に改名させていただいた「たまちゃん」です。実は、この角煮、中華料理の東坡肉を目指したので昆布は入れませんでした。作り方は、まず、チャイナタウンで、皮付きの豚バラを購入します。その時、店員さんに「ファット パート、プリーズ」と言って下さい。その方が、皮の下にあるゼラチンがたっぷしです。それで、まず、肉を塊のまま沸騰したお湯で約一時間弱茹でます。アクがでるので、取り除いて下さい。(私はしませんでしたが、豚のケモノ臭さは、肉をブスブスさして、血をぬきなから茹でると取れます。)肉が茹で上がったら、熱いうちに、骨を取って、1口サイズの角に切って、醤油(レンゲ1杯)お酢(少々)にドボンと浸け、全体に下味をつけます。そしたら今度は、それをサラダ油で香ばしく全面を焼きます。(その時はねるので気をつけて下さい。)そして、そのブタを、ヒタヒタのお湯、醤油(おたま2杯位)、砂糖(おたま1杯弱位)、ネギ(1/2本)、ショウガ(親指サイズ1本)と一緒にコトコト3時間位弱火で煮て出来上がり。コツは、肉の乾燥防止に、フタをして、茹でている間、水を足しつつ、肉がつゆに常にかぶっている状態をキープする事くらいです。
Commented by 元祖 at 2006-08-04 21:15 x
最後のコツのところ、少し、訂正です。肉が乾燥しないようにに、フタをして、水を足しつつ、肉がつゆに常にかぶっている状態をキープするのは、肉を茹でる時ではなくて、コトコト煮ているあいだです。私は、中華鍋で肉を煮ましたが、そのとき、調味料と一緒に入れた水は、肉が「十分に」かぶるくらい入れました。そして、最後の20−30分くらい、フタをはずして煮汁を煮詰めて少しとろみをつけるといいと思います。煮上がった角煮は、和からしと一緒に食べたり、あと、ゆでたチンゲンサイと一緒に出した「角煮どん(ぶり)」も好評でした。私も今度は、八角や陳皮や桂皮など入れて、いろいろ試してみるつもりです。
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