ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
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適当な海南鶏飯
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「ロシアで何おいしいもの食べて来たの?」の友達からの興味津々の質問に「外食2回だけ、しかも中華とピザ、あとは家でばっかごはん食べてたから」と答えてみんなの期待を裏切る今日このごろっす。すまんすまん。で、帰ってきても家ごはん…続きます。
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約一ヶ月ロシアで「鶏肉」としつこく向かい合ったので、その延長で、鶏肉見るといいのを探し出し、ついつい買ってしまった。で、今日は、ロシアvsアメリカの鶏肉についてどう違うか検証しながら料理してみた。結果、ロシアの方がやっぱり美味しいかな。鶏本来の風味がしたような気がする。あと火の通りが早い。皮が旨い。この皮が旨いってのはダントツにロシアの勝ち。アメリカのは皮が妙に薄く、慎重に料理しないとすぐ破れる。帰って来てすぐ、その辺のことを浅草で大きな精肉店を家族がやってる友達に聞いてみたら「そりゃロシアのが旨そうだね。いい鶏肉で一番旨いところは皮なんだよ。皮が旨けりゃ身は旨いはず」と教えてくれた。なるほどな。それと「身にいい感じの弾力性がある」と言ったら「鶏、狭いところでじっとさせてないで、広いところで走らせてるんだよ。ロシアは広いから、走らせてるに違いないよ」とのこと。どうもその辺が違うみたいです。抽象的なようで、それでいて納得した。まぁ、子供の頃から鶏肉いじってる人がズバリと言った見解ですからねぇ。

とか、そういう話もあって、今日のごはんは適当な適当な海南鶏飯です。









今日のは鶏の足を1本使ったんじゃなくてドラムの部分を買って作ってます。肉はモスリムのハラルミートです。新鮮で普通のマーケットで売ってる肉よりも安くて旨いってのはアストリアに住んでる特権だな。スープで茹でるんですがうまく余熱を使って作ると柔らかく簡単に仕上がる。ネギとしょうが入れて塩胡椒、醤油で味付けしたスープを沸かして、その中に皮が下になるようにチキンを入れて中火で8分。火を止めて余熱で12分。鶏を今度は裏返しにしてまた中火で8分。火を止めて余熱で12分。この時間は肉の大きさとか量にもよるので、その辺は肉みて感でやってます。今日の場合は平均してうまくできる20分の法則を実行。ちょうど、足首の身が骨から離れるぐらいの感じに仕上がります。
今日は冷たくして「バンバンジー風」に食べたかったので、できた肉を氷水に入れて一気に冷やして身を〆てます。蕎麦じゃないんだからとお思いでしょうが、まっ、一回やってみてください。締まります身がキュッと。で、あんまり長い間氷水につっこんどくと味が飛ぶので、適当に出して、表面の水分をペーパータオルで取り、皿に並べて中まで熱が取れるまで置いときます。それから、筋肉の分かれ目を観察して、包丁で筋を入れて中骨を外す。どのように筋肉が骨に付いてるかの観察は大事、外科医になった気分でどうぞ。タレはあるもんでまた作ってます。今日はチキンには、千切りの人参と生姜を甘酢で和えたのをかけて30分ぐらい置いといたかな。肉に味が沁みて美味しくなる。別ダレはこれも適当に豆板醤とホイシンソースとオイスターソースと醤油を混ぜたのを作りました。鶏の茹で汁でジャスミンライスを炊き、その残りはスープに。友達と2人分を作ったのですが、捨てるところなしで見事に全部使い切った。あぁすっきりだわ。青梗菜もスープで茹でたら味付けなしで美味しいっす。あとスープに突っ込んどいたゆで卵も。
by machikogunji | 2014-03-06 22:37 | 中華 | Comments(1)
Commented at 2014-03-08 03:21 x
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