ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
◆釣り日記
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ブランジーノ
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4月は、ブランジーノ(もしくはブランジーニ)というヨーロッパ産のスズキを一人1匹きちんと解体しようってのがテーマ。もちろんウロコも内蔵もちゃんと付いた丸ごとをフィレにするまでの行程を覚えてもらう。包丁はこれから持参にしてもらうことにしますね。うちの包丁でおろせても、自分ちの包丁でおろせないとダメざんすからね。ゆーっくりでいいので、力を抜いて、スーッとね。今日は初日だったけど、感想としては「鶏をおろすより楽だった」とのこと。そりゃよかったっす。メニューは、グルジアのスパイス「フネリ・スメリ」風味焼。とうとうロシア人街でこのスパイスを見つけたので、たくさん買ってきました。グルジアの人に聞くと「このスパイスを入れないとグルジア料理は始まらない」と言うほど、独特の風味があるんですが、これがちょっとクセのあるスズキになかなか合うんですよ。
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サイドにバクラジャン(茄子)の胡桃ソースも付けました。普段ゴマ風味に慣れてる私達ですが、胡桃の味はゴマとは違うので、新鮮な感じがすると思います。今年からずーっといろいろ研究してみた結果報告も兼ねての「思い入れ◎」の一品ってところです。
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もう1つは包み蒸し。基本的に和食系の味に仕上げてますが、とうもろこしの皮で包んで蒸します。この皮は、メキシコ料理「タマレス(tamales)」を作る時に使うものです。こちらでは、スパニッシュ系のグロサリーに乾燥させたのを束にして売ってます。結構汚れがついてるんで、流水で完全にきれいに洗って汚れを取り水に漬けときます。日本なら笹や竹の皮が一般的だろうけど、ここじゃぁ、このトウモロコシの皮の方が手に入り易いんじゃないかなぁ。身近なものを大いに取り入れよう、家庭料理には、ねっ。
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中には魚の他、とうもろこしとエンドウ豆。どちらも缶詰とか冷凍じゃない、フレッシュを使います。とうもろこしは実をはずして、エンドウ豆もサヤから出して。今日のはちととうもろこしが多かったかな。フレッシュなのを使うと蒸し上がった時の香りが違います。皮を開けた時にフワ〜ッと春らしい香りがしますぜ。あとは季節のサラダを。って感じで進めていきますね。皆様、包丁忘れずにね。
by machikogunji | 2012-04-03 17:01 | 教室
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