ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
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中華の王道 酢豚・海老チリ・ヤンチャオ炒飯
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今日はいつもになく、正統派のきっちりした中華を作った。「酢豚」と「海老チリ」の特製ソースを旦那が先週たくさん作ったので、それを使ってやってみた。今日の料理人はマヤちゃん。自分でリクエストしたのを、自らの手で作ってみようという企画ものですな。旦那と私が、彼女の横について「ああやれ。こうやれ。」という指示の元、なかなか手際よく作ってくれました。今回のお題は「冷めてもおいしい、いや冷めたらなおおいしいものを作る」「豚肉と海老を外側と内側をほぼ同じ柔らかさで仕上げる」という技。うひょー、すげえ技だなぁ。

●酢豚
今日の具は、豚肉ロースの角切り、玉葱、にんじん、緑のピーマン、缶詰めの竹の子、日本製冷凍しいたけ。このしいたけが大ヒットでした。中華街のしいたけは立派だけど硬いのが難点。日系スーパーのは、傘の裏側の色が美しくなかったので、試しに冷凍食品コーナーの「日本製冷凍しいたけ」なるものを買ってみたんですよ。日本の野菜の冷凍技術は日々向上しているといつも思うので、「ひょっとしてこのしいたけもいけるかも」と思ったらその通りだった。表面にキズがなくプリプリッとしたのが20個ぐらい入っていて2ドル弱。これなら生の痩せたしいたけよりぜんぜんお得です。これから私はこのしいたけのファンになることでしょう。
さて、おいしい酢豚のポイントは、豚肉と野菜の下処理をきっちりすることかな。
野菜を高温の油でさっと油通しすると、とってもパリッとします。これで仕上がりがだいぶん変わりますよ。
豚肉は、塩と日本酒と卵白と片栗粉を混ぜ合わせた中に入れ、しっかり揉んで浸けておきます。テレビ見てると、中華の人は日本酒じゃなくて老酒を使ってますよね。うちは、老酒ないんで日本酒です。30分ぐらい浸けた後、表面に片栗粉を少しまぶして、さっき野菜を油通しした油で低温でゆっくり揚げます。するとお肉の外と中の柔らかさが同じになります。低温でゆっくりってーのがポイントです。
あとは、タレとからめるんですが、この時、一度ウォック(中華フライパン)をきれいに洗って高温にしときます。そこにジャッとタレを注いで熱します。そして具を入れ、煮立ったら、濃いめに溶いた片栗粉を流し込み全体にからめます。火を止めた時点でごま油を全体にたらして一まぜしたらできあがり。これがうちの「酢豚」です。

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●海老チリ
うちの酢豚と海老チリ用ソースの違いは、酢を海老チリの方には入れず、変わりにトウバンジャンを多めに入れ、にんにくとしょうがのみじん切りを足します。
海老も豚肉と同じ方法で下処理をします。海老は丸ごと入れないで、背中の部分を開いてます。そして酢豚の豚と同じ方法で低温でさっと揚げます。海老はすぐ火が通るのでさっとでOK。チリソースを入れる時も酢豚と同じ要領で高温に熱したウォックに一気に入れ熱した後に海老を入れ、水溶き片栗粉を入れてかき混ぜます。最後にみじん切りにしたネギをたっぷりかけてからめてできあがり。

●ヤンチャオ炒飯
このヤンチャオっていうのは、揚州炒飯ってやつで塩味ベースの「五目炒飯」です。ニューヨークの中華屋でデリバリーとかして、炒飯を頼むと、ほぼ醤油で茶色く炒めた炒飯が出てくるんだけど、「ヤンチャオ・フライドライス」だけは、日本と同じうすい黄色で出てくるんです。このヤンチャオ炒飯のおいしいお店は、他のものもだいたい美味しい気がします。人によっては「エッグプラントwithガーリックソース」で判断するっていう人もけっこういるけど、お宅は「何」で判断します?
by machikogunji | 2006-04-11 01:24 | 中華 | Comments(0)
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