ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
★日本でやっとやる気になった
「DE_DE」もよろしく!



◆釣り日記
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台所、お邪魔しま〜す@ミッドタウン
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たまーに、よそのキッチン借りて料理することがある。最近は、勝新太郎系風貌のギリシャ人の釣りの親分ちの庭にあるオープンキッチンで、みんなで釣って来た魚を船の専属メイトをしているデカプヒロ君(デカプリオではない)と一緒にその場でおろして、寿司やセビーチェにして、みんなで食べている。毎回、親分が山葵を食べ過ぎて、雄叫びをあげるってのがパターンなんですが…。
今日は、ミッドタウンの某所で、うちの魚料理を食べてもらった。ケータリングってやつですね。こういう時の相棒は、ヨーコちゃんという主婦兼太鼓打ち、本職シェフのスーパーレディ。お互いに魚料理が大好きなので相性の良さはばっちしです。いつも彼女からいろんなことを教わります。今日は彼女プラス、トモさんという、うちの大姉御が器をスタイリングしてくれるので、もう3婆に敵なしの勢いで台所に入った(そんくらいの勢いないと、事が運ばないのよね、本当は肝っ玉の小さい繊細なおばさんですから)。私、あんまり憧れの人っていないんですが、今日は「唯一」あこがれの一度会ってみたいなぁと思っていた写真家さんが来られていて、料理食べてくれてんのを見て、もう大感激でした。話をしようにも目が合わせられないほど久々にテレてしまった。



料理は大きく分けて「本日のお魚」と「大皿おばんざい」。
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写真は、前菜の豆腐3種。バーモント産ブラータは塩とオリーブオイルで。もう1つは中東のゴマペースト「タヒーニ」を使ったごま豆腐に塩水で育つ植物「シービーンズ」添えた。シービーンズ、パリパリッとして塩味でなかなかおいしいんです。日本で流行ったアイスプラントと同系列の味がするんです。
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3つめの豆腐は、ひとくち小玉豆腐とイタリア産しらすの釜揚げまぶし。大鉢で冷ややっこなんですが、豆腐は小指大に丸めてます。コロコロをれんげで出汁ごとすくって食べるようにしました。豆腐の上にイタリア産の生シラスを釜揚げにしたのをドバッとてんこもりにかけてます。
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「本日のお魚」。長年こちらで釣りをしてることと、毎日魚屋に顔を出すようにしてることがおおいに生かされるんです、魚に関しては。今日は、なるべく今釣れているNYのローカルの魚でいきたかったので、ポーギー、フルーク、ブラックシーバス、リトルネック/チェリーストーンクラム、ブルーフィンツナを揃えました。あと、ポルトガルの蛸と、カナダ産サーモンと海老。
こちらは、NY沖小鯛(ポーギー)の一夜干し薫製2種。紅茶でお馴染みマリアージュのラプサンスーチョンという種類のお茶で燻したのと、トモさんがイタリアから買ってきたペペロンチーノスパイスで燻してます。当日の朝、この薫製を中華鍋で作ったのですが、ペペロンチーノの煙であやうく死ぬところでした。煙の割には程よい香りに仕上がってよかったです。
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NY沖ひらめ(フルーク)とブラックシーバスのセビーチェ・ジャポネスク2種。
フルークの方はいまMYブームのフレッシュトマトソース。彩りプチトマトはとっても甘くておいしかったので丸ごと、それとマイクロリーフを添えて。
もうひとつは、これもよくうちで作るメキシカンのサルサベルデという緑のソース。今日のハラペーニョはかなり辛かったので、魚はポン酢とグレープシードオイルで和えて、その上にソースを散らした。
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ポルトガル産タコのガーリックオリーブオイル・コンフィと海老のアジアンスパイスグリルに能登産のいしり風味グリーンパパイヤサラダ添え。ポルトガルと能登が皿の上で出会ったわけよ。
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おばんざいは、あと3つ。はい、写真ボケました、青梗菜と揚げとしいたけのおひたし。これ、けっこう手間がかかってます。たかがおひたし、されどおひたしでございます。青梗菜、お揚げ、しいたけ、全部別々に味をつけ、出汁で一度洗い、透明感を出してます。出汁をかつおと昆布できちんと採るとやっぱり美味しくできます。
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きょう唯一の肉です。名付けて「冷たい肉じゃが」。アメリカ産神戸ビーフのしゃぶしゃぶにグンジ家秘伝の胡麻だれをかけて、丸ごとフィンガーリングポテトの茹で揚げを添えてます。
もう1つ、あったかいものをということで、ふくさ煮をポットで出したんですが、写真撮るの忘れた。海老しんじょう、白きくらげ、蕗、しらたき、赤/黄パプリカ、椎茸、貝をリトルネックとチェリーストーンクラムの貝の出汁で炊きました。塩は一切使わず、2ダースの貝から出るジュースを使ってます。
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やっぱり今日のメインはこれだったでしょうか。NJ・NYからマサチューセッツ沖にかけていま釣れているブルーフィン、本鮪のトロにぎり。今日は日本人がほぼだったので、わさびをばっちり効かせてヨーコちゃんがタタタッとその場でにぎってくれました。
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にぎり寿司は4種、トロの他に、カナダ産サーモンのトロの炙りにぎり・ガーリックトマトソース添え、NY沖ひらめと紫蘇のにぎり、ブラックシーバスにぎり・フランスお塩とレモン風味。
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巻きものは3種。ひらめのザーサイと葱とミョウガのソース巻、ベジタブルロール、そしてシンプルにかっぱ巻です。
以上がうちらの料理でした。レストランのケータリングと家庭の持ち寄りの、ちょうど間ぐらいを狙っての料理をコンセプトにしたんですが、どうだったでしょうか。いい勉強になりました。
お台所、お邪魔しましたぁ〜〜。
by machikogunji | 2011-07-15 01:52 | 和食
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