ニューヨーク/ロシア/日本、まだ落ち着かないでうろちょろ。
by machikogunji
◆釣り日記
★2017
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・マテ貝堀り@坂出・綾川(4/24)
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★2015
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★2014
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「漬け」てます。
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ローカルのイエローフィンツナのヅケ丼です。うまいっすよ、コレ。
今、ローカルのツナが釣れているので、いろんなところで新鮮な鮪が売り出されている。だいたいイエローフィンツナ、キハダマグロですね。通常、ニューヨークからの鮪釣りは、キャニオンと呼ばれる東80マイル沖でやるんですが、今年はもっと近場のマッドホール、チキンキャニオンってところでバンバン釣れてます。船に乗る時間もキャニオンまでだと6時間以上かかるのですが、近場だと4時間ぐらいでポイントに着くので楽です。ブルーフィンも釣れてるってことで、今年は盛り上がってます。
イエローフィンは、すごくあっさりした味の鮪です。どっちかっていうと「日本で食べるいい鰹」的味かな。しかし、ローカルの場合、釣った後の処理が曖昧で、日本で食べる鮪のような味にはちょっといかない。残念ですがそんなもんでしょ。こちらはドカンと切ってステーキにして食べるのが常ですもんね。最初から刺身狙いじゃないもんね。その鮪をいかにおいしく食べるか、となると、私はヅケにするのが一番いいと思います。このところスーパーなんかでも「こりゃいけるかもな」と期待のできる鮪が出ています。しかし、処理が悪いので、水が出て臭みが出てます。血合いの部分が入っているのは避けられません。なるべくきれいなのを買ってもちょっと血の匂いがある。私なりの処理は、まずペーパータオルで丁寧に水気を切る。そして、空気に触れた表面を包丁でそぎ落とす。血合いの部分があったら赤味のところから贅沢に切り落とす。けちって薄く切り落とすと臭みが残ります。思いっきり切っちゃってください。策を作って切ってって、タレに漬け込みます。タレは醤油、みりん、日本酒。赤ワインちょっと入れてもいいです。こうすると鮪の水分が外に出て、身も締まり、ねっとりと輝くヅケができます。他に策の表面をバーナーやフライパンで焼いたり、霜降りにして、氷水に取り、水気をよくふき取って、にんにく醤油に漬け込んだ「タタキ」もよく作ります。これは日持ちしますし、スライス玉葱と合わせて食べると旨いっすよ。
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これは旦那の酒のおつまみ。長芋をすったものにヅケを載せて、海苔たっぷりに山葵で「ヅケ山かけ」です。ビールすすんじゃいますねぇ。何も酒飲まして殺してやろうと思って作ってるわけじゃないんですが、ゴンゴン食べて飲んでましたねぇ。
by machikogunji | 2009-09-15 20:38 | 和食 | Comments(3)
Commented at 2009-09-16 05:49 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by mihophoto at 2009-09-16 12:34
はじめまして。グンジ家の食卓、いつも拝見しています。日本にいた頃から見ていたのですが、この8月からNYに引っ越してきて、いつもブログを見るたびに美味しそうだな〜と思っています。
ぜひ料理教室もいつか参加してみたいと思っているのですが、詳細はどこを見ればいいのでしょう。
またNYでの美味しいシーフードを手に入れられるスポットなどがあれば教えてください。シーフード好きな私にとって、NYに来てから美味しいシーフードに巡り会えずにいて困っています。
今度良さそうなマグロを見つけたら、漬けを試してみます!
Commented by Y.H at 2009-09-17 06:22 x
ご指導有難うございます。早速トライします!
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