今日は立派なポーギー(鯛)が手に入ったので、鯛料理を二つ。
まずは、カルパッチョ。皮も食べたいし、旨みも凝縮させたいので、湯引きに。丁寧に切って皿に並べて、赤大根、黄ピーマン、セロリの若葉のみじん切りをふりかけ、塩、黒コショウ、オリーブオイル、それとホワイトバルサミコに柚子コショウを混ぜたタレをかけて。
半身は鯛めしに。この魚は水気がかなり出るので、まず軽く塩して焼くことが大事。日本の鯛と同じようにそのまま入れると身がびしょうびしょする。ご飯にうっすらと味をつけて昆布を敷いて焼いた鯛を乗せて土鍋で炊く。ご飯は炊く前に充分に出汁に漬けておくと、芯も残らず上手に炊けます。炊き上がったら昆布を取り出し、丁寧に丁寧に骨をはずし身だけご飯に混ぜ込んでお茶碗に盛る、ここの作業が大変だけど、これ今の季節に美味しい旬のご飯ですぜ。